🧅 Паста алла дженовезе (pasta alla genovese)

Паста алла дженовезе (pasta alla genovese) — неаполитанское блюдо: паста с густым янтарным соусом из большого количества лука, томённого часами вместе с куском говядины. Accademia Italiana della Cucina приводит salsa genovese в двух вариантах: неаполитанском («на неаполитанский лад», Кампания) и молизском. В обоих перечнях ингредиентов нет ни томатов, ни базилика.

Неаполитанский вариант на шесть человек: 1 кг говяжьего лачерто (джирелло), 1,5 кг лука, два стебля сельдерея, три моркови, два стакана сухого белого вина, стакан оливкового масла экстра вирджин, 100 г смальца, 50 г сала (lardo), 50 г сливочного масла, соль и перец. Лук, сельдерей, морковь и сало мелко рубят и кладут в кастрюлю со сливочным маслом, смальцем и оливковым маслом; перевязанное мясо обжаривают, постепенно подливая вино и давая ему выпариться. Затем добавляют стакан воды, накрывают и томят на очень слабом огне не менее трёх часов — пока мясо не станет совсем мягким, овощи не превратятся в крем, а соус не станет густым и янтарным. Мясо подают как второе, а соусом заправляют пасту или рис с тёртым пармиджано. Рецепт не называет конкретной формы пасты.

Молизский вариант на четверых: 1 кг копертеллы (также «бьянкостато»), несколько нерветти, 50 г вяленой свинины (прошутто), ½ дл оливкового масла экстра вирджин, 1 кг лука, кусок стебля сельдерея, небольшая морковь, веточка петрушки, стакан сухого белого вина и соль. Овощи и мясо обжаривают на масле, постепенно доливают вино, затем томят около двух часов и в конце добавляют стакан тёплой воды. Академия советует подавать её с зитони («ломаные свечи»), паккери или свежими яичными тальятелле и криоли с большим количеством пармезана и пишет, что молизская дженовезе происходит от известного неаполитанского блюда арагонского периода (XV век).