🫘 Pasta e fagioli

A pasta e fagioli é uma sopa italiana espessa de feijão e massa. Não há uma receita única: a Accademia Italiana della Cucina regista várias versões regionais, que mudam no tipo de feijão, no formato da massa e no tempero.

Na versão romana («all'uso di Roma»), 300 g de feijão borlotti seco ficam de molho durante a noite e cozem cerca de duas horas em lume muito brando com alho e um talo de aipo. Numa panela de barro alouram-se em azeite toucinho picado, cebola e outro talo de aipo, juntam-se tomates pelados ou concentrado, coze-se 8 minutos e acrescenta-se o feijão com parte da água. Depois entram 150 g de ditalini médios (em Roma, cannolicchi) ou esparguete partido, sem deixar a sopa ficar demasiado líquida; deixa-se repousar e serve-se com parmesão ralado e um fio de azeite. A Accademia refere também uma variante com courato de porco.

A versão da Campânia usa 300 g de massa mista (pasta mista), tomate, alho, aipo, orégãos e malagueta; a sopa deve ficar «seca», ligada por um molho cremoso, e repousar 10 minutos. Para isso passa-se parte do feijão. Na Toscana, o cannellini seco coze com alho e salva, quatro quintos passam pelo passador e nesse creme cozem tagliolini ou maltagliati com alecrim e malagueta. Em Civitavecchia junta-se cannellini ou borlotti a cannolicchi e a um refogado de cebola, aipo, cenoura e manjericão.

Une-as um princípio: o feijão desfaz-se em parte e engrossa o caldo, onde a massa coze diretamente. Os ditalini e outros pequenos tubos de trigo duro são a escolha mais comum.