🍷 Переливка

Переливка — это переливание чистого вина из одной ёмкости в другую, при котором на дне остаётся осадок. По-английски этот приём называют racking.

После брожения на дне бочки или чана собирается муть: остатки дрожжей, мелкие частицы ягод. Это винный осадок. Если оставить его надолго, вино может получить неприятный запах. Поэтому вино аккуратно переливают, часто с помощью сифона или насоса. Чистое вино идёт в чистую ёмкость, а осадок остаётся.

Переливка выполняет ещё одну функцию: вино немного соприкасается с воздухом, а это помогает убрать лишнюю редукцию, то есть запах серы или закрытый аромат. Операцию повторяют несколько раз за время выдержки. Она помогает сделать вино прозрачным и стабильным, а при этом не требует сильного вмешательства. Переливка относится к тем действиям, которые виноделы выполняют вручную с давних времён и которые остаются актуальными и сегодня.