🍷 Переливання

Переливання — це переливання чистого вина з однієї ємності в іншу, під час якого на дні лишається осад. Англійською цей прийом називають racking.

Після бродіння на дні бочки чи чана збирається каламуть: залишки дріжджів, дрібні частинки ягід. Це винний осад. Якщо залишити його надовго, вино може отримати неприємний запах. Тому вино обережно переливають, часто за допомогою сифона чи насоса. Чисте вино йде в чисту ємність, а осад лишається.

Переливання виконує ще одну функцію: вино трохи контактує з повітрям, а це допомагає прибрати зайву редукцію, тобто запах сірки чи закритий аромат. Операцію повторюють кілька разів за час витримки. Вона допомагає зробити вино прозорим і стабільним, а при цьому не потребує сильного втручання. Переливання належить до тих дій, які винороби виконують уручну з давніх часів і які лишаються актуальними й сьогодні.