🍷 Abstich

Das Abziehen ist das Umfüllen des klaren Weins von einem Behälter in einen anderen, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Auf Französisch heißt es soutirage.

Nach der Gärung sammelt sich am Boden eines Fasses oder Tanks eine trübe Masse: abgestorbene Hefe und winzige Beerenteilchen. Das ist der Bodensatz oder die Hefe des Weins. Bleibt er lange liegen, kann der Wein einen unangenehmen Geruch annehmen. Deshalb wird der Wein vorsichtig umgefüllt, oft mit einem Heber oder einer Pumpe. Der klare Wein kommt in einen sauberen Behälter, und der Bodensatz bleibt zurück.

Das Abziehen hat noch eine andere Wirkung: Der Wein kommt ein wenig mit Luft in Berührung, was hilft, überschüssige Reduktion zu beseitigen, also einen schwefeligen oder verschlossenen Geruch. Der Vorgang wird während der Reifung mehrmals wiederholt. Er hilft, den Wein klar und stabil zu machen, ohne starke Eingriffe. Das Abziehen gehört zu den Arbeiten, die Winzer seit alten Zeiten von Hand verrichten, und es ist auch heute noch aktuell.