🧀 Руми (gebna rumi)

Руми (gebna rumi, также рас или Romy) — египетский твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока или смеси коровьего и буйволиного. Рас, известный в Египте и арабских странах также как руми, похож на греческий кефалотири. Его едят примерно после 3 месяцев созревания, когда появляется резкий, острый вкус. ²³

Значительную часть его делают кустарно из сырого молока без заквасок. Головки солят сухой солью в солильных камерах и выдерживают; сыр рас продают примерно через 3–6 месяцев созревания. ²

По традиционному способу сырое молоко нагревают до 32 °C и свёртывают сычугом примерно за 45 минут. Сгусток режут и нагревают до 45 °C, помешивая. Две трети сыворотки сливают и добавляют соль, затем сыр прессуют ночь, а его поверхность солят неделю, прежде чем покрыть воском или упаковать в вакуум. ³

В исследовании рыночного сыра рас влажность снизилась с 35,2% через месяц до 26,9% через шесть месяцев, а содержание соли выросло с 2,6% до 3,7%: с возрастом сыр становится твёрже и солонее. Авторы также отмечают, что большую часть сыра рас производят малыми партиями без устоявшихся спецификаций. Сыр относится к группе Твёрдые сыры. ¹

Сыр из сырого молока считают вкуснее пастеризованного, но его вкус и состав сильно различаются. Египетские стандарты требуют пастеризованного молока, не менее 60 % сухих веществ и 45 % жира в сухом веществе. За несколько недель хранения на поверхности может появиться белый войлочный налёт грибов. ²³

Почему это важно для вас. Проверяйте, как сделан сыр. В исследовании в дельте Нила 44 из 280 образцов руми и пастеризованного кариша (15,71 %) содержали сальмонеллу, поэтому выбирайте сыр из пастеризованного молока от надёжного производителя. Солёность также растёт с возрастом. ¹⁴