🧀 Сырое молоко

Сырое молоко — молоко, которое не прошло пастеризацию или другую тепловую обработку. Его ценят за «фермерский» вкус и аромат, и из него традиционно делают многие сыры. Однако в сыром молоке могут присутствовать патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, кишечная палочка O157:H7, листерии, кампилобактер, бруцеллы, возбудители туберкулёза и Ку-лихорадки. Они попадают в молоко из вымени больного животного, с кожи, из окружающей среды и с оборудования.

Пастеризация, распространившаяся с конца XIX — начала XX века, уничтожает эти микробы, существенно не снижая питательной ценности молока. По данным FDA, распространённые представления о том, что сырое молоко лечит аллергию или непереносимость лактозы, не подтверждаются. Особенно уязвимы дети, беременные, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.

Правила продажи сырого молока в разных странах различаются — от полного запрета до разрешения при строгом ветеринарном контроле. Из сырого молока делают ряд сыров с защищённым наименованием (например, пармиджано-реджано, рокфор); долгое созревание и кислотность снижают риски, но не устраняют их полностью. Сырое молоко, купленное у частного продавца, разумнее кипятить.