🧀 Queijo rumi

O queijo rumi (gebna rumi, também chamado ras ou romy) é um queijo egípcio duro e curado, feito com leite de vaca ou com uma mistura de leite de vaca e de búfala. O ras, também chamado roumy, parece o kefalotyri grego. Come-se após cerca de 3 meses de cura. ²³

Grande parte é feita de forma artesanal com leite cru, sem fermentos lácteos. As rodas são salgadas a seco em salas de salga e maturadas; o queijo ras é comercializado após cerca de 3 a 6 meses. ²

Segundo o método tradicional, o leite cru é aquecido a 32 °C e coagula com coalho em cerca de 45 minutos. A coalhada é cortada e aquecida a 45 °C, mexendo. Escorrem-se dois terços do soro e junta-se sal; depois o queijo é prensado uma noite e a superfície é salgada uma semana antes de ser encerado ou embalado em vácuo. ³

Num estudo sobre queijo ras de mercado, a humidade desceu de 35,2% após um mês para 26,9% após seis meses, enquanto o sal subiu de 2,6% para 3,7%: com a idade o queijo fica mais duro e salgado. Os autores observam ainda que a maior parte do ras é produzida em pequena escala, sem especificações fixas. Pertence aos queijos duros. ¹

O queijo de leite cru é tido como mais saboroso do que o pasteurizado, mas o sabor e a composição variam muito. As normas egípcias exigem leite pasteurizado, pelo menos 60 % de matéria seca e 45 % de gordura nela. Após algumas semanas pode surgir à superfície um feltro branco de fungos. ²³

Porque é importante para si. Verifique como o queijo foi feito. Num estudo no delta do Nilo, 44 de 280 amostras de rumi e kareish pasteurizado (15,71 %) tinham salmonela, por isso prefira queijo de leite pasteurizado de um produtor fiável. O sal também aumenta com a idade. ¹⁴