🧀 Rumi-Käse

Rumi-Käse (gebna rumi, auch Ras oder Romy) ist ein ägyptischer Hartkäse aus Kuhmilch oder einer Mischung aus Kuh- und Büffelmilch. Ras, in Ägypten und arabischen Ländern auch als Roumy bekannt, ähnelt dem griechischen Kefalotyri. Man isst ihn nach etwa 3 Monaten Reife, wenn sich sein stechender, scharfer Geschmack entwickelt hat. ²³

Ein großer Teil wird handwerklich aus Rohmilch ohne Starterkulturen hergestellt. Die Laibe werden in Salzräumen trocken gesalzen und gereift; Ras-Käse kommt nach etwa 3 bis 6 Monaten in den Handel. ²

Nach traditioneller Art wird Rohmilch auf 32 °C erwärmt und in etwa 45 Minuten mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird geschnitten und unter Rühren auf 45 °C erhitzt. Zwei Drittel der Molke werden abgelassen und Salz zugegeben, dann wird der Käse über Nacht gepresst und seine Oberfläche eine Woche gesalzen, bevor er gewachst oder vakuumiert wird. ³

In einer Studie an Ras-Käse aus dem Handel sank der Wassergehalt von 35,2 % nach einem Monat auf 26,9 % nach sechs Monaten, während der Salzgehalt von 2,6 % auf 3,7 % stieg: Mit dem Alter wird der Käse härter und salziger. Die Autoren weisen zudem darauf hin, dass der meiste Ras-Käse in kleinem Maßstab ohne feste Spezifikationen hergestellt wird. Er gehört zu den Hartkäsen. ¹

Rohmilchkäse gilt als schmackhafter als pasteurisierter, doch Geschmack und Zusammensetzung schwanken stark. Ägyptische Standards verlangen pasteurisierte Milch, mindestens 60 % Trockenmasse und 45 % Fett i. Tr. Nach einigen Wochen Lagerung kann sich auf der Oberfläche ein weißer, filzartiger Pilzbelag bilden. ²³

Warum das für Sie wichtig ist. Prüfen Sie, wie der Käse gemacht wurde. In einer Studie im Nildelta enthielten 44 von 280 Proben von Rumi und pasteurisiertem Kareish (15,71 %) Salmonellen, greifen Sie also zu Käse aus pasteurisierter Milch von einem verlässlichen Hersteller. Auch der Salzgehalt steigt mit dem Alter. ¹⁴