🧀 Грюйер (Gruyère)

Грюйер (Gruyère) — твёрдый сыр из сырого коровьего молока. Швейцарский Le Gruyère зарегистрирован как защищённое наименование происхождения (AOP); спецификация определяет район производства: кантоны Фрибур, Во, Невшатель и Юра, части Берна и несколько указанных общин в других кантонах. В продаже ему не менее 5 месяцев. ¹

По швейцарской спецификации молоко не подвергают обработке и перерабатывают в открытых медных чанах вместимостью не более 6600 литров; сычужный фермент добавляют примерно при 31 °C, добавки запрещены, а коровам нельзя давать силос. Из погребов созревания сыр должен выходить возрастом не менее 5 месяцев, и погреба должны находиться в Швейцарии. ¹

Головка круглая, 55–65 см в диаметре и 9,5–12 см высотой, вес 25–40 кг. Глазки желательны, но не обязательны, в основном 4–6 мм. Тесто цвета слоновой кости, мягкое, средней плотности, во вкусе преобладают фруктовые ноты с большим или меньшим солёным оттенком. ¹

Жира 49–53 % в сухом веществе, воды 34,5–36,9 %, соли 1,1–1,7 %. После соления, сухого или в рассоле, головы созревают при 12–18 °C и влажности около 92 % на необработанных еловых досках. ¹

Gruyère d'Alpage — летний вариант: и молоко, и сыр должны производиться на альпийском пастбище и только пока пастбище даёт основной корм для стада. ¹

Производство сыра в регионе прослеживается до 1115 года, а средневековые хроники описывают его полножирный сыр, который продавали также во Франции и Италии. XVII век принёс признание названия и резкий рост экспорта; в 1762 году слово вошло в словарь Французской академии. Эмиграция из Фрибура в XVIII и XIX веках распространила производство на Во, Невшатель, Юру и Францию, появились подделки. Грюйер получил национальный AOC в 2001 году, а европейскую защиту AOP — в 2011-м. ²

Почему это важно для вас. Знак AOP означает, что действуют приведённые швейцарские правила, в том числе сырое молоко и не менее 5 месяцев выдержки. Во Франции есть отдельная PGI Gruyère, поэтому само слово не говорит, какой сыр вы покупаете. ¹³