🧀 Кефалотири (kefalotyri)
Другие названия: кефалотири, кефалотир, kefalotiri, Κεφαλοτύρι
Кефалотири (kefalotyri) — твёрдый греческий сыр, традиционно из овчьего молока или его смеси с козьим.
Кефалотири (kefalotyri) — твёрдый греческий сыр, традиционно из овчьего молока или смеси овчьего и козьего. Это популярный твёрдый сыр, который считают предшественником многих известных греческих твёрдых сыров. Его продают и под названием региона, где он сделан, а технологии заметно различаются. 12
По спецификации греческого министерства, козье молоко не должно превышать 10 % смеси, а молоко может быть сырым или пастеризованным. Добавляют сычужный фермент, молоко свёртывается при 32-34 °C; сгусток разрезают примерно через 35 минут, догревают примерно до 48 °C при постоянном перемешивании, кладут в формы и прессуют. Затем сыр около двух дней находится в рассоле 18-20 °Be и во время выдержки, сначала при 14-16 °C, около десяти раз солят поверхность сухой солью. Вся выдержка длится не менее трёх месяцев. 1
Традиционный сыр содержит не менее 40 % жира в сухом веществе, не более 38 % влаги и не более 2 % соли. Это цилиндр бледно-жёлтого до светло-коричневого цвета, твёрдый, плотный и эластичный, с множеством глазков в тесте, солёный и пикантный на вкус. Головки весят 4-6 кг (малые) или 10-12 кг (большие). 1
Название связывают со словами «kefali» (голова) и «tyri» (сыр) или со сходством с традиционной греческой шляпой. Технология сильно различается по регионам: есть кефалотири Эпира, Крита, Наксоса, Фессалии, Кефалонии. Поэтому ЕС не предоставил сыру статус PDO, хотя спецификации 1994 года остаются основой для многих сортов на рынке. 2
Кефалотири едят как столовый сыр к вину или традиционным греческим напиткам, а также кладут в пироги, жарят на сковороде или гриле и натирают. Ближе всего к нему по технологии, составу и вкусу Kefalograviera PDO из Эпира и Западной Македонии. Раньше это был сильно солёный сыр, а современное промышленное производство ориентируется на вкусы потребителей. 2
Почему это важно для вас. Название кефалотири не защищено в ЕС, поэтому оно не гарантирует определённый регион или рецепт. Смотрите состав на этикетке: по спецификации министерства это овечье молоко или смесь с козьим до 10 % и выдержка не менее трёх месяцев. 12
Факты
Что входит
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Кефалотири (kefalotyri) ← даёт ← 🔄 Свёртывание → даёт → 🧀 Сыр
Связи
- Из какого молока
- 🥛 Овечье молоко, 🥛 Козье молоко
- Как получают
- 🔄 Свёртывание, 🔄 Созревание
- Что нужно
- 🧫 Сычужный фермент, 🧂 Соль
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Греки, 🌍 Южная Европа
- Входит в
- 🪨 Твёрдые сыры, 🇬🇷 Сыры Греции
- Похожее и различия
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додони жёлтые сыры), 🧀 Гравьера (Graviera) (Оба — греческие твёрдые сыры), 🧀 Руми (gebna rumi)
Частые вопросы
Из какого молока делают кефалотири (kefalotyri)?
Традиционно из овечьего молока или смеси с козьим; козье молоко не должно превышать 10 % смеси.
Сколько созревает кефалотири (kefalotyri)?
Не менее трёх месяцев в целом, по спецификации греческого министерства.
Сколько весит головка кефалотири (kefalotyri)?
Малая — 4-6 кг, большая — 10-12 кг.
Защищено ли название кефалотири в ЕС?
Нет. Сыр не входит в реестры географических указаний ЕС: технология слишком различается по регионам.
Как едят кефалотири?
Как столовый сыр к вину или греческим напиткам, а также в пирогах, жареным на сковороде или гриле и натёртым.
Что прочитать дальше
- 🧀 Dodoni Yellow Cheeses (Додони жёлтые сыры) — Dodoni Yellow Cheeses (Додони жёлтые сыры) — линейка греческих «жёлтых» твёрдых и полутвёрдых сыров компании Dodoni из Эпира: кефалогравьера PDO, кефалотири, гравьера из коровьего и овечьего молока, сыр для тостов.
- 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
- 🌍 Южная Европа — Средиземноморский юг Европы — Испания, Италия, Греция, Португалия: овечьи и козьи сыры и большая часть оливкового масла мира.
- 🔄 Свёртывание — Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).
- 🧂 Соль — Добавляют в сыр и масло.
Похожие
🧀 Руми (gebna rumi) · 🧀 Венслидейл (Wensleydale) · 🧀 Грюйер (Gruyère) · 🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Гравьера (Graviera) · 🧀 Эмменталь (Emmental)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.