🧀 Румі (gebna rumi)

Румі (gebna rumi, також рас або Romy) — єгипетський твердий витриманий сир із коров'ячого молока або суміші коров'ячого й буйволячого. Рас, відомий в Єгипті й арабських країнах також як румі, схожий на грецький кефалотірі. Його їдять приблизно після 3 місяців дозрівання, коли з'являється різкий, гострий смак. ²³

Значну частину його роблять кустарно із сирого молока без заквасок. Головки солять сухою сіллю в солильних камерах і витримують; сир рас продають приблизно через 3–6 місяців дозрівання. ²

За традиційним способом сире молоко нагрівають до 32 °C і згортають сичугом приблизно за 45 хвилин. Згусток ріжуть і нагрівають до 45 °C, помішуючи. Дві третини сироватки зливають і додають сіль, потім сир пресують ніч, а його поверхню солять тиждень, перш ніж покрити воском чи запакувати у вакуум. ³

У дослідженні ринкового сиру рас вологість знизилася з 35,2% через місяць до 26,9% через шість місяців, а вміст солі зріс з 2,6% до 3,7%: з віком сир стає твердішим і солонішим. Автори також зазначають, що більшість сиру рас виробляють дрібними партіями без усталених специфікацій. Сир належить до групи Тверді сири. ¹

Сир із сирого молока вважають смачнішим за пастеризований, але його смак і склад дуже різняться. Єгипетські стандарти вимагають пастеризованого молока, щонайменше 60 % сухих речовин і 45 % жиру в сухій речовині. За кілька тижнів зберігання на поверхні може з'явитися білий повстеподібний наліт грибів. ²³

Чому це важливо для вас. Перевіряйте, як зроблено сир. У дослідженні в дельті Нілу 44 із 280 зразків румі й пастеризованого карішу (15,71 %) містили сальмонелу, тож обирайте сир із пастеризованого молока від надійного виробника. Солоність також зростає з віком. ¹⁴