🧀 Queso rumi

El queso rumi (gebna rumi, también llamado ras o romy) es un queso egipcio duro y curado, hecho con leche de vaca o con una mezcla de leche de vaca y de búfala. El ras, también llamado roumy, se parece al kefalotyri griego. Se come tras unos 3 meses de maduración. ²³

Una gran parte se elabora de forma artesanal con leche cruda y sin fermentos lácticos. Las ruedas se salan en seco en salas de salado y se maduran; el queso ras se comercializa tras unos 3 a 6 meses. ²

Según el método tradicional, la leche cruda se calienta a 32 °C y cuaja con cuajo en unos 45 minutos. La cuajada se corta y se calienta a 45 °C removiendo. Se escurren dos tercios del suero y se añade sal; luego el queso se prensa una noche y su superficie se sala una semana antes de encerarlo o envasarlo al vacío. ³

En un estudio sobre queso ras de mercado, la humedad bajó del 35,2 % al mes al 26,9 % a los seis meses, mientras que la sal subió del 2,6 % al 3,7 %: con la edad el queso se vuelve más duro y salado. Los autores señalan además que la mayor parte del ras se produce a pequeña escala y sin especificaciones fijas. Pertenece a los quesos duros. ¹

El queso de leche cruda se considera más sabroso que el pasteurizado, pero su sabor y composición varían mucho. Las normas egipcias exigen leche pasteurizada, al menos un 60 % de extracto seco y un 45 % de grasa en él. Tras unas semanas puede aparecer en la superficie un velo blanco de hongos. ²³

Por qué te importa. Comprueba cómo se hizo el queso. En un estudio en el delta del Nilo, 44 de 280 muestras de rumi y kareish pasteurizado (15,71 %) tenían salmonela, así que prefiere queso de leche pasteurizada de un productor fiable. La sal también aumenta con la edad. ¹⁴