🧀 Тет де Муан (Tête de Moine)

Тет де Муан (Tête de Moine), или Fromage de Bellelay, — швейцарский полутвёрдый сыр из сырого коровьего молока, который делают в Юре и не режут, а строгают. Лезвие, вращающееся над верхом небольшой головки, даёт тонкие гофрированные розетки. Защита охватывает даже эту форму: вместе с названием защищено слово «rosette». ²⁴

От аренды к названию. Аббатство Беллеле основали в 1136 году, а в 1192 году его монахи уже платили сыром за аренду земли, и это показывает, насколько он был ценен. Название Tête de Moine, «голова монаха», появляется около 1790 года. Объяснений два: прозвище, сравнивающее соскобленный сыр с выбритой макушкой монаха, или счёт сыров на каждого монаха. Монахов изгнали в 1797 году, но сыр сохранился в сыроварнях бывшего аббатства. ²

Почему инструмент всё изменил. В 1950 году производили 27 000 кг. Производители считают поворотным моментом жироль, которую в 1981 году изобрёл Николя Кревуазье, и к 1999 году производство достигло 1560 тонн. Вместе с отраслевой организацией, основанной в 1970-х, это превратило региональный деликатес в гораздо более крупный продукт. ²

Почему он закручивается. Физики изучили это в 2025 году. Когда лезвие скребёт, сыр деформируется повсюду, но внутренняя часть каждого листка сжимается сильнее. Ближе к корке трение меньше, и такое неравномерное сжатие заставляет листок изгибаться в цветок. Так что розетка зависит от самого сыра не меньше, чем от лезвия, а спецификация требует, чтобы розетки оставались целыми. ⁴⁵

Молоко и корм. Коровы должны пастись не менее 120 дней в зелёный сезон, а не менее 70 % грубого корма должно происходить из этой зоны. Силос запрещён круглый год. Правила о корме важны, потому что молоко не пастеризуют, а по словам производителей это сохраняет его природную микрофлору, которая формирует аромат. Его нужно переработать за 18–24 часа в зависимости от охлаждения, и нельзя нагревать выше 40 °C. ¹³⁴

От чана к погребу. В медных чанах культуры и сычуг свёртывают молоко примерно за 30 минут. Сгусток нагревают до 46–53 °C, чтобы выгнать воду, затем прессуют, а не менее 12 часов в рассоле вытягивают ещё больше воды и начинают формировать корку. На еловых досках при 13–14 °C и влажности около 90 % головки обрабатывают бактериями Brevibacterium linens и солёной водой. Этот мазок дозревает сыр снаружи внутрь не менее 75 дней. ¹⁴

Почему это важно для вас. Выбирайте по возрасту: Classic созревает более 2,5 месяца и имеет чисто ароматический вкус, Réserve не менее 4 месяцев и сильнее, Extra не менее 6. По возможности берите жироль, потому что сыр создан именно для тонких листков; корка крошится при строгании, или её можно срезать с боков. Производители говорят, что лактоза распадается при созревании, но если вы чувствительны, посоветуйтесь с врачом. Это сыр из сырого молока, так что проверьте, если избегаете таких. ³⁴⁶⁷