🧀 Сан-Михали (San Michali)

Сан-Михали (San Michali) — твёрдый традиционный сыр с острова Сирос в Кикладах. В отличие от большинства защищённых греческих сыров, его делают из коровьего молока, частично обезжиренного и пастеризованного. Он созревает не менее четырёх месяцев, а его название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Откуда молоко. Коров держат на самом Сиросе; они приспособлены к местным условиям и питаются доступными растениями. Поэтому зона одновременно ограничивает и сырьё, и сыроварение: сыр должен созревать на острове. Заявку подал союз сельскохозяйственных кооперативов Сироса. ³

Насколько он молод. В заявке 1994 года сказано, что этот сыр делают на Сиросе последние 40–50 лет. Это немного по сравнению со старыми сырами Греции, но потребители уже успели его высоко оценить. ³

Как делают. Молоко свёртывают при 32–34 °C. Сгусток делят на кусочки, нагревают до 48–50 °C, слегка солят, кладут в формы и сильно прессуют. Нагрев и пресс выдавливают сыворотку, поэтому сыр твёрдый. Затем около 12 дней он лежит в рассоле при 10–14 °C крепостью 18–20 °Bé, а дальше не менее четырёх месяцев созревает при 14–16 °C и относительной влажности 85 %. ³

Почему это важно для вас. Ищите надпись San Michali PDO, контрольную отметку SANMI, серийный номер и дату производства. Название гарантирует происхождение с Сироса. Это сыр из коровьего молока, а не овечий или козий, как большинство греческих защищённых сыров, поэтому вкус будет другим, если вы ищете замену овечьему твёрдому сыру. Молоко пастеризованное. ³