🧀 San Michali

Le San Michali est un fromage traditionnel à pâte dure de l'île de Syros, dans les Cyclades. Contrairement à la plupart des fromages grecs protégés, on le fait de lait de vache, partiellement écrémé et pasteurisé. Il s'affine au moins quatre mois, et son nom est protégé dans l'UE comme AOP depuis 1996. ¹³

D'où vient le lait. Les vaches sont élevées à Syros même ; adaptées aux conditions locales, elles se nourrissent de la végétation disponible. La zone encadre donc à la fois la matière première et la fabrication, et le fromage doit s'affiner sur l'île. La demande a été déposée par l'union des coopératives agricoles de Syros. ³

Un fromage plutôt jeune. Le dossier de 1994 indique qu'on fait ce fromage à Syros depuis 40–50 ans. C'est peu au regard des vieux fromages de Grèce, mais les consommateurs ont déjà eu le temps de l'apprécier. ³

Comment on le fait. Le lait coagule à 32–34 °C. Le caillé est divisé en petits morceaux, chauffé à 48–50 °C, légèrement salé, placé dans des moules et fortement pressé. La chauffe et la presse chassent le lactosérum, d'où la pâte dure. Il passe ensuite environ 12 jours en saumure à 10–14 °C et 18–20 °Bé, puis s'affine au moins quatre mois à 14–16 °C et 85 % d'humidité relative. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Cherchez la mention San Michali AOP, la marque de contrôle SANMI, un numéro de série et la date de production. Le nom garantit l'origine de Syros. Fait de lait de vache et non de brebis ou de chèvre comme la plupart des fromages grecs protégés, il aura un autre goût si vous cherchez à remplacer un fromage dur de brebis. Le lait est pasteurisé. ³