🧀 Ладотири Митилинис (Ladotyri Mytilinis)

Ладотири Митилинис (Ladotyri Mytilinis) — твёрдый солоноватый греческий сыр с острова Лесбос, цилиндрической формы с рельефным узором. Его делают из овечьего молока или смеси, где козьего не более 30 %. Название означает «сыр в масле»: так его хранили. Оно защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Почему масло. Лесбос славится оливковым маслом, поэтому созревший сыр традиционно хранили именно в нём, а местное слово лади (ladi) дало ему название. Сегодня после созревания и сушки сыр хранят в масле или покрывают парафином. ³⁴

Откуда молоко. Основная порода здесь — митиленская овца, небольшая и выносливая. Она даёт всего 80–120 кг молока в год, зато богатого и ароматного. В овечьем и козьем молоке нет каротина, поэтому сгусток естественно белый. Животные пасутся в основном в горах и предгорьях, а летом стада переходят на горные пастбища. ³

Как делают. Молоко свёртывают сычугом при 32–34 °C за 30 минут, сгусток измельчают и нагревают до 45 °C. Большую часть сыворотки сливают, массу прессуют на дне чана и делят на куски по 5–7 кг, а затем на сыры окончательного размера. Их плотно вминают руками в формы, плетённые из тростника или других растений острова либо сделанные из пищевого материала, солят и не менее трёх месяцев выдерживают. Созревание идёт при влажности около 85 % и температуре до 16 °C. ³⁴

Каким он бывает. Высота и диаметр обычно по 10 см, вес до 1,5 кг. Влаги не более 38 %, жира в сухом веществе не менее 40 %. Внутри сыр от белого до желтовато-белого, с мелкими неровными глазками. ³

Почему это важно для вас. Ищите название со знаком PDO и отметку ΛΑ-ΜΥ с серийным номером и датой производства. Молоко может быть сырым или пастеризованным, поэтому при необходимости проверьте этикетку. Красители, консерванты и сухое молоко запрещены. Парафиновый слой, если он есть, перед едой снимают. ³⁴