🧀 Гравьера Критис (Graviera Kritis)

Гравьера Критис (Graviera Kritis) — твёрдый столовый сыр с Крита, плотный и упругий, с глазками. Его делают из овечьего молока или смеси овечьего и козьего в четырёх номах острова. Он созревает не менее трёх месяцев, а его название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Откуда он. Зона охватывает номы Ханья, Ретимно, Ираклион и Ласити, то есть весь остров по тогдашнему делению. Заявку подали сыровары нома Ретимно. История сыра насчитывает века, и он входит в число самых известных греческих гравьер. Молоко дают породы овец и коз, которые традиционно живут на Крите и питаются местными растениями. ³

Как из молока получается плотный сыр. Молоко свёртывают при 34–36 °C. Через 30 минут сгусток измельчают и снова нагревают до 50–52 °C, всё время помешивая. Затем массу кладут в формы и несколько часов прессуют. Благодаря нагреву и прессу сыворотка уходит, и сыр становится твёрдым. ³

Соль и время. Сыр сутки отдыхает при 14–16 °C, а затем отправляется в рассол крепостью 18–20 °Bé. Там он лежит 2–5 дней в зависимости от размера: большая головка просаливается дольше. Дальше он не менее трёх месяцев созревает при 14–18 °C, и за это время его поверхность солят до 10 раз. ³

Почему это важно для вас. Слово «гравьера» само по себе ничего не гарантирует, а Graviera Kritis обязана происходить с Крита. Ищите это название со знаком PDO, контрольную отметку GR-KR, серийный номер и дату производства. Другие защищённые гравьеры, Наксу и Аграфон, имеют собственные названия и зоны. ¹³