🧀 Идиасабаль (Idiazabal)

Идиасабаль (Idiazabal) — испанский прессованный сыр, который делают только из сырого овечьего молока пород латха и каррансана. В ЕС он защищён как PDO. ³ Название он взял от маленькой деревни в Гипускоа, где пастухи продавали летний сыр, и его могут коптить или оставлять некопчёным. ³

Молоко. Согласно спецификации, молоко дают зарегистрированные хозяйства, где единственные молочные овцы — латха и/или каррансана. Молоко нельзя стандартизировать, и к нему не добавляют ничего, кроме молочных культур, лизоцима, фермента и соли. ³

Производство. Молоко сквашивают животным ферментом при 28–32 °C, сгусток режут на зёрна примерно 5–10 мм, перемешивают и догревают до 35–38 °C, затем укладывают в цилиндрические формы и прессуют. Солят сухой солью или в рассоле, используя только поваренную соль. ³

Созревание. Сыры созревают не менее 60 дней с момента закладки в камеры (влажность 80–95%, 8–14 °C). За несколько дней до отправки их могут коптить на необработанной природной древесине. ³

Вид и вкус. Цилиндр высотой 8–12 см, диаметром 10–30 см и весом 1–3,5 кг, с твёрдой гладкой коркой от бледно-жёлтой или белесовато-серой до тёмно-коричневой у копчёных сыров. Мякоть цвета слоновой кости до соломенно-жёлтой, с немногими неровными глазками мельче короткого зерна риса. Жирность — не менее 45% в сухом веществе. Запах и вкус интенсивные, молочные, с нотами природного фермента и поджаренности, слегка кислые, солёные и слегка острые, у копчёных — с лёгкой дымной нотой. ³

Зона. Молоко, производство и созревание проходят в Алаве, Бискайе, Гипуское и Наварре, кроме долины Ронкаль. Название происходит от деревни Идиасабаль в Гипуское. Реестр ЕС называет датой охраны 1996 год. Почему такое название. Находки в пещерах Алавы и Бискайи показывают, что пастухи были здесь около 2200 года до н. э. Они переходили между зимними убежищами на побережье или равнинах и летними пастбищами на хребтах Урбия, Аралар и Урбаса и делали сыр в своих хижинах. В конце лета те, кто пас на Урбии и Араларе, продавали его в Идиасабале перед спуском, и название деревни распространилось на похожие овечьи сыры. Сохранились средневековые правила совместного пользования высокогорными пастбищами, а часть этих обычаев жива и сегодня. ³

Дым и почва. Большинство Idiazabal сегодня не копчёное, хотя центр сыра утверждает, что когда-то копчёным был весь: пастухи делали и выдерживали сыр в той же хижине, где жгли огонь. Теперь копчение это выбор, его делают за несколько дней до отправки. Может иметь значение и земля. Спецификация приводит поговорку, что сыр от овец на известняковых хребтах Урбаса и Андиа «слаще», а более кислые почвы Аралара дают более острый. Это подано как поговорка, а не как измерение. ³⁴

Маленькие овцы, тщательные проверки. Latxa и Carranzana это выносливые местные овцы, дающие мало молока: одно исследование породы сообщает примерно о 197 литрах за лактацию в 163 дня, из которых надаивают 163 литра. Туристические источники утверждают, что наименование помогло вывести Latxa из упадка. После созревания сыры анализируют на состав и гигиену и оценивает официальная дегустационная комиссия. Только прошедшие могут иметь этикетку. ⁴⁵⁶

Почему это важно для вас. Ищите красную полосу и логотип на этикетке и номерную казеиновую плашку на корке; «baserrikoa» означает, что хозяйство использовало только своё молоко. Копчение необязательно, так что смотрите на этикетку, если оно вам нравится или нет. Молоко сырое, а сычуг животный, поэтому сыр не подходит вегетарианцам. Резать сыр можно в зоне производства или на прилавке при вас, что помогает проследить происхождение кусков. ³⁶