🧀 San Michali

San Michali es un queso duro tradicional de la isla de Siros, en las Cícladas. A diferencia de la mayoría de los quesos griegos protegidos, se elabora con leche de vaca, parcialmente desnatada y pasteurizada. Madura al menos cuatro meses, y su nombre está protegido en la UE como DOP desde 1996. ¹³

De dónde sale la leche. Las vacas se crían en la propia Siros; están adaptadas a las condiciones locales y se alimentan de las plantas disponibles. Así, la zona delimita a la vez la materia prima y la elaboración: el queso debe madurar en la isla. La solicitud la presentó la unión de cooperativas agrícolas de Siros. ³

Un queso joven. La solicitud de 1994 dice que se elabora en Siros desde hace 40–50 años. Es poco comparado con los quesos antiguos de Grecia, pero los consumidores ya han tenido tiempo de apreciarlo mucho. ³

Cómo se hace. La leche se cuaja a 32–34 °C. La cuajada se corta en trocitos, se calienta a 48–50 °C, se sala ligeramente, se pone en moldes y se prensa con fuerza. El calor y la prensa expulsan el suero, y por eso el queso es duro. Luego pasa unos 12 días en salmuera a 10–14 °C y de 18–20 °Bé, y después madura al menos cuatro meses a 14–16 °C y una humedad relativa del 85 %. ³

Por qué te importa. Busca la mención San Michali DOP, la marca de control SANMI, el número de serie y la fecha de elaboración. El nombre garantiza su origen en Siros. Es un queso de vaca, no de oveja ni de cabra como la mayoría de los griegos protegidos, así que su sabor será otro si buscas un sustituto de un queso duro de oveja. La leche está pasteurizada. ³