🧀 Сель-сюр-Шер (Selles-sur-Cher)

Сель-сюр-Шер (Selles-sur-Cher) — французский козий сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают исключительно из сырого цельного козьего молока альпийской или зааненской породы либо их помесей. Согласно единому документу, это сыр молочнокислого типа.

Сыр имеет форму плоского, слегка усечённого диска со скошенными краями, диаметром около 9 см и толщиной 3 см, покрытого растительным углём. Корка более или менее однородного пепельно-серого цвета. Мякоть цвета слоновой кости, матовая, гладкая и однородная, с плотной, тонкой и ровной коркой. К концу выдержки запах свежего козьего сыра приобретает оттенок грибов и козы; текстура свежая, нежная, тающая во рту, а вкус сочетает солёность, кислинку и горечь.

Жирность — не менее 45 г на 100 г сухого сыра, а каждая головка должна содержать не менее 55 г сухого вещества. Минимальная выдержка — 10 дней после добавления сычужного фермента. Не менее 75% годового рациона коз должно происходить из зоны производства, а на фермах запрещено выращивать генетически модифицированные культуры.

Молоко производят, а сыр делают и выдерживают в определённых кантонах департаментов Шер, Эндр и Луар-и-Шер. Название Selles-sur-Cher на этикетке должно быть буквами не менее двух третей размера самых крупных, вместе с логотипом PDO ЕС.