🧀 Selles-sur-Cher

Le Selles-sur-Cher est un fromage de chèvre français bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, PDO), fabriqué exclusivement avec du lait cru entier de chèvres de race Alpine ou Saanen ou de leur croisement. Selon le document unique, c'est un fromage de caractère lactique.

Le fromage est un disque aplati, légèrement tronqué, aux bords biseautés, d'environ 9 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur, recouvert de charbon végétal. La croûte est d'un gris cendré plus ou moins uniforme. La pâte, blanc ivoire, est mate, lisse et homogène, avec une croûte solide, fine et régulière. Les arômes de fromage de chèvre frais prennent une note de champignon et de chèvre vers la fin de l'affinage ; la texture est fraîche et fondante, et le goût équilibre le salé, l'acide et l'amer.

La matière grasse est d'au moins 45 g pour 100 g de fromage après dessiccation complète, et chaque fromage doit contenir au moins 55 g de matière sèche. L'affinage minimal est de 10 jours après emprésurage. Au moins 75 % de la ration annuelle des chèvres doit provenir de l'aire géographique, et les cultures transgéniques sont interdites sur les exploitations.

Le lait est produit, et le fromage fabriqué et affiné, dans une liste définie de cantons des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher. Le nom Selles-sur-Cher doit figurer sur l'étiquette en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands, avec le logo AOP de l'UE.