🏺 Традиционные молочные продукты

Традиционные молочные продукты — это продукты, которые веками делают по народным рецептам, задолго до появления холодильников и молочных заводов. Их главная задача — сохранить скоропортящееся молоко. Для этого использовали несколько основных приёмов: сквашивание (кефир, мацони, катык, кумыс, шубат, дахи), сыроделие (от брынзы и фета до пармиджано-реджано), отделение и вытапливание жира (масло, гхи), сушку (курт, чхурпи) и томление (топлёное молоко, ряженка).

Такие продукты тесно связаны с регионами, народами и видами животных: кобылье молоко у степных кочевников, верблюжье — в пустынях, молоко яков — в Гималаях, буйволиное — в Южной Азии и Италии. Закваски часто передаются «из партии в партию»: ложку прошлой порции добавляют в новое молоко, и в каждом доме формируется своя микрофлора. По данным ФАО, многие такие продукты до сих пор производятся в домашних хозяйствах и мелких молочных Африки, Азии и Латинской Америки.

От технологических продуктов традиционные отличаются происхождением и способом производства, хотя граница условна: кефир, йогурт или фета сегодня выпускаются промышленно, а их названия во многих случаях защищены законом как часть культурного наследия.