🍬 Кхоа

Кхоа (кхоя, мава) — уваренное молоко, основа многих сладостей Южной Азии. Цельное коровье или буйволиное молоко часами нагревают в широкой неглубокой железной сковороде на среднем огне, постоянно помешивая и соскребая со стенок, пока вода не испарится. Для этого молоко уваривают примерно в пять раз — до 65–70% сухих веществ; температура около 80 °C считается оптимальной, чтобы масса не пригорала.

Кхоа готовят в Индии, Пакистане и Непале веками; по данным ФАО, в Индии производят около 600 тысяч тонн в год. Это был простой способ сохранить молоко сельского «высокого сезона». Кхоа, заготовленная зимой и хранившаяся на холоде до лета, покрывается зеленоватой плесенью и называется «харияли»; из неё делают гулаб джамун с более зернистой текстурой. Есть быстрый, но менее «правильный» способ — смешать сухое цельное молоко с обезжиренным и уварить.

От творога и рикотты кхоа отличается тем, что её получают не свёртыванием, а выпариванием цельного молока, поэтому в ней сохраняются лактоза и жир. Из кхоа делают педа, барфи, калаканд, гулаб джамун и начинки для выпечки.