🧀 Молочные продукты

Молочные продукты — всё, что делают из молока: кисломолочные напитки и йогурты, творог и сыры, сливки и сливочное масло, молочные консервы (сгущённое и сухое молоко), десерты вроде мороженого, а также побочные продукты переработки — сыворотку и пахту. FAO изображает это разнообразие в виде «дерева» молочных продуктов: из цельного молока получают сливки и обезжиренное молоко, из сливок — масло и пахту, из сыра — сыворотку и так далее.

Переработка молока возникла прежде всего как способ его сохранить. Свежее молоко быстро портится, а сквашивание, отделение жира, сушка и сыроделие позволяли запасать питательные вещества на недели, месяцы и даже годы. Кроме того, при сквашивании и созревании сыра значительная часть лактозы расщепляется, поэтому многие люди со сниженной активностью лактазы лучше переносят йогурт и твёрдые сыры, чем цельное молоко.

Набор традиционных продуктов зависит от региона и животных: в Южной Азии — гхи, дахи и панир, в степях Азии — кумыс и сушёные творожные сыры, в Средиземноморье — овечьи и козьи сыры. По данным FAO, около 40% мирового сливочного масла и гхи производится в Индии.