🥫 Сгущёнка

Сгущёнка, или сгущённое молоко с сахаром, — молочные консервы: из молока выпаривают большую часть воды и добавляют сахар. Молоко нормализуют, пастеризуют, смешивают с сахарным сиропом и сгущают в вакуум-выпарных аппаратах при пониженной температуре, затем быстро охлаждают с затравкой из мелкой лактозы, чтобы продукт не стал «песчаным». Высокая концентрация сахара создаёт осмотическое давление, при котором микробы не размножаются, поэтому закрытая банка хранится долго без холодильника.

Промышленный способ сгущения молока с сахаром разработал американский изобретатель Гейл Борден в 1850-х годах; сгущёнка стала важным продуктом для армий, путешественников и городов, где не хватало свежего молока. Сейчас её широко используют в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии, Восточной Европе и других регионах.

От сгущённого стерилизованного молока без сахара (эвапорированного) сгущёнка отличается сладостью и способом консервирования: эвапорированное молоко стерилизуют нагревом. Сгущёнку добавляют в кофе и чай, кремы и торты; при долгом нагреве в банке из неё получают варёную сгущёнку, близкую к латиноамериканскому дульсе де лече.