🍷 Карбоническая мацерация

Карбоническая мацерация — способ делать красное вино, при котором целые грозди закрывают в ёмкости с углекислым газом. Слово «карбоническая» означает «связанная с углекислым газом». Ягоды не давят. Брожение начинается внутри них самих, без участия дрожжей.

Как это происходит? В герметичной ёмкости воздух вытесняют газом. Без кислорода ягоды начинают бродить изнутри, и в них образуется немного спирта. Затем ягоды лопаются, а оставшийся сок сбраживают обычным способом. Такой вид мацерации даёт мало танинов и много фруктового аромата.

Вино получается лёгким, ярким, с запахом банана, вишни и жевательной конфеты. Его пьют молодым. Самые известные примеры — божоле нуво и итальянское новелло.

Способ связан с Божоле во Франции, где его применяют для сорта Гаме. Используют его и в Испании. Это один из видов вина по способу производства, и он показывает, как сильно приём влияет на вкус при том же винограде.