🌡️ Ультрапастеризация

Ультрапастеризация (UHT, от английского ultra-high temperature — сверхвысокая температура) — очень сильный и очень короткий нагрев: 135–150 °C в течение нескольких секунд. На практике чаще всего 137–142 °C на 4–6 секунд. Молоко сначала подогревают до 70–80 °C, затем мгновенно доводят до нужной температуры и сразу охлаждают. Такой нагрев убивает не только микробы, но и их споры.

Греют двумя способами. При прямом нагреве в молоко подают чистый пар, а потом лишнюю воду убирают в вакуумной камере. При косвенном молоко греют через стальную стенку теплообменника. Затем молоко разливают асептически: стерильный продукт — в стерильную упаковку, в стерильной среде. Закрытый пакет хранится без холодильника до 6 месяцев, иногда дольше.

Технологию развивали с конца XIX века, но массовой она стала в 1960–1970-х, вместе с асептической упаковкой. Вкус у такого молока чуть «варёный», но мягче, чем у стерилизованного. По питательности оно близко к пастеризованному. В разных странах его пьют по-разному: в 2007 году в Бельгии, Испании и Франции на него приходилось больше 95% питьевого молока, а в Дании, Греции и Ирландии — около 2% и меньше.