🌡️ Stérilisation UHT

Le traitement UHT (ultra haute température) consiste en un chauffage très intense et très bref : 135–150 °C pendant quelques secondes. En pratique, il s'agit le plus souvent de 137–142 °C pendant 4 à 6 secondes. Le lait est d'abord réchauffé à 70–80 °C, puis porté instantanément à la température voulue et refroidi aussitôt. Ce chauffage détruit non seulement les microbes, mais aussi leurs spores.

Le chauffage peut se faire de deux façons. Dans le chauffage direct, de la vapeur propre est injectée dans le lait, puis l'eau en excès est retirée dans une chambre sous vide. Dans le chauffage indirect, le lait est chauffé à travers la paroi en acier d'un échangeur de chaleur. Ensuite, le lait est conditionné en aseptique : un produit stérile dans un emballage stérile, dans un environnement stérile. Une brique non ouverte se conserve sans réfrigérateur jusqu'à 6 mois, parfois plus.

La technologie a été mise au point à partir de la fin du XIXᵉ siècle, mais elle s'est répandue dans les années 1960–1970, avec le conditionnement aseptique. Ce lait a un léger goût « cuit », mais plus doux que celui du lait stérilisé. Sur le plan nutritionnel, il est proche du lait pasteurisé. Les pays le consomment très différemment : en 2007, il représentait plus de 95 % du lait de consommation en Belgique, en Espagne et en France, mais environ 2 % ou moins au Danemark, en Grèce et en Irlande.