🌡️ Пастеризация

Пастеризация — нагрев молока, который убивает болезнетворные микробы. Самый распространённый способ — быстрая пастеризация: 72–76 °C в течение 15–20 секунд, затем сразу охлаждение. Есть и длительная пастеризация: 63 °C в течение 30 минут. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике примерно 5–10 дней.

Нагрев уничтожает возбудителей туберкулёза и бруцеллёза, сальмонеллу, листерию, кампилобактер, опасную кишечную палочку O157:H7 и других. Но не все бактерии: споры многих из них выживают. Поэтому пастеризованное молоко всё равно держат в холоде. Хорошо ли прошла пастеризация, проверяют по ферменту щелочной фосфатазе: если он разрушен, нагрев был достаточным. Питательная ценность почти не меняется, лишь немного уменьшается количество витаминов B1, B12 и C.

Метод назван в честь Луи Пастера. В 1860-х годах он нагревал молодое вино до 50–60 °C, чтобы оно не портилось. В 1886 году немецкий химик Франц фон Сокслет предложил так же обрабатывать молоко, а в 1880-х в Германии выпустили первые промышленные пастеризаторы. Позже пастеризация молока стала обязательной во многих городах и странах. Из пастеризованного молока делают питьевое молоко, сливки, кефир, йогурт, творог и многие сыры.