🧅 Паста алла дженовезе (pasta alla genovese)

Паста алла дженовезе (pasta alla genovese) — неаполітанська страва: паста з густим бурштиновим соусом із великої кількості цибулі, що тушкується годинами разом зі шматком яловичини. Accademia Italiana della Cucina наводить salsa genovese у двох варіантах: неаполітанському («на неаполітанський лад», Кампанія) і молізькому. У жодному з переліків інгредієнтів немає томатів або базиліку.

Неаполітанський варіант на шість осіб: 1 кг яловичого лацерто (джирелло), 1,5 кг цибулі, два стебла селери, три моркви, дві склянки сухого білого вина, склянка оливкової олії екстра вірджин, 100 г смальцю, 50 г сала (lardo), 50 г вершкового масла, сіль і перець. Цибулю, селеру, моркву й сало дрібно рубають і кладуть у каструлю з маслом, смальцем і олією; перев'язане м'ясо обсмажують, поступово підливають вино й дають йому випаритися. Потім додають склянку води, накривають і тушкують на дуже слабкому вогні щонайменше три години — доки м'ясо не стане зовсім м'яким, овочі не перетворяться на крем, а соус не стане густим і бурштиновим. М'ясо подають як друге, а соусом заправляють пасту або рис із тертим парміджано. Рецепт не називає конкретної форми пасти.

Молізький варіант на чотирьох осіб: 1 кг копертелли (також «біанкостато»), кілька нерветті, 50 г в'яленої свинини (прошутто), ½ дл оливкової олії екстра вірджин, 1 кг цибулі, шматок стебла селери, невелика морква, гілочка петрушки, склянка сухого білого вина й сіль. Овочі й м'ясо обсмажують на олії, поступово доливають вино, потім тушкують близько двох годин і наприкінці додають склянку теплої води. Академія радить поєднувати її із зітоні («ламані свічки»), пакері або свіжими яєчними тальятеле й кріолі з великою кількістю пармезану і зазначає, що молізька дженовезе походить від відомої неаполітанської страви арагонського періоду (XV століття).