🍅 Томат

Томат (Solanum lycopersicum) — плід рослини родини пасльонових із заходу Південної Америки, а в тісті пасти — звичне природне джерело червоного кольору. Виробники додають його до семоли твердої пшениці як томатний порошок, сушені томати або томатний концентрат.

Частка невелика. Трикольорова паста мішає світлі, зелені й червоні шматочки: червоні зазвичай містять близько 1% томатного порошку або до 5% томатного концентрату — як у трикольорових лінійках La Fabbrica della Pasta, De Cecco, Delverde, Gallo, Misko та Panzani. ALB-GOLD додає органічний томатний порошок у сезонні форми. Томат дає колір і легку кислувато-солодку ноту, але не робить пасту схожою на соус.

Томат також буває всередині пасти з начинкою та ньоккі (gnocchi): німецькі равіолі (ravioli) з томатною начинкою та фаршировані картопляні ньоккі містять томатну пасту або сушені томати разом із сиром, овочами й зеленню.

Для порошку стиглі томати подрібнюють, уварюють і висушують розпиленням або на валцях; для концентрату сік уварюють до густої пасти. Обидва вмішують у тісто перед формуванням. Червоний пігмент лікопін досить стійкий до нагрівання, тож колір переносить сушіння краще за зелений шпинат, хоча трохи блідне у воді.

В Італії суху пасту з додатковими інгредієнтами продають як «пасту спеціале» (pasta speciale) за декретом DPR 187/2001, і томат називають у складі. Томат не входить до 14 алергенів Регламенту (ЄС) № 1169/2011. Червона паста пасує до оливкової олії, легких овочевих соусів і салатів з пастою.