🔵 Блакитні сири

Блакитні сири — це сири, м'якоть яких пронизують синьо-зелені прожилки цвілі Penicillium roqueforti. Найвідоміші з них — рокфор (Roquefort), горгонзола (Gorgonzola), стілтон (Stilton), данаблу (Danablu) і кабралес (Cabrales). Загальний стандарт Codex Alimentarius CXS 283-1978 відносить їх до сирів, що дозрівають переважно завдяки цвілі всередині сиру. ¹

У ЄС багато назв захищені як PDO і внесені до реєстру eAmbrosia. Рокфор (Roquefort) роблять лише із сирого овечого молока й витримують у природних печерах гори Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon). Горгонзола (Gorgonzola) — сир із коров'ячого молока з регіонів П'ємонт і Ломбардія, буває солодкою (dolce) і пікантною (piccante). ²³⁴⁵

Технологія схожа в усіх блакитних сирів. До молока чи згустку додають спори Penicillium roqueforti, сирну масу зазвичай не пресують, щоб усередині лишалися порожнини. Молоді сирні голови проколюють довгими голками: крізь канали надходить повітря, і цвіль розростається прожилками. Дозрівання триває від кількох тижнів до кількох місяців у вологих прохолодних камерах сироварні. Ферменти цвілі розщеплюють жир і білок, тому смак гострий, солонуватий, із пряними нотами. ⁷¹⁰

Чому смак такий. Penicillium roqueforti дає цим сирам текстуру, блакитно-зелені плями й аромат. Її ферменти, протеази й ліпази, розщеплюють білок і жир, і саме це створює гострий смак. Ця цвіль здатна утворювати й вторинні метаболіти, їх вивчають окремо; огляд описує їхній синтез, а не кількість у сирі. ⁷⁸

Чому такі різні. Той самий спосіб дає різні сири, бо правила кожної назви закріплюють своє молоко й місце. Bleu de Gex роблять із сирого молока й продають від 21-го дня, Bleu d'Auvergne від 28-го, а Bleu des Causses від 70-го: він дозріває в печерах із природними тріщинами. Цей сир виник завдяки закону: 1925 року в Рокфорі заборонили сири не з овечого молока, і навколо розвинувся коров'ячий блакитний сир. ¹¹¹²¹³

Як обирати й подавати. Спершу шукайте назву й знак PDO, бо кожен захищений сир має свої правила: рокфор овечий і дозріває в печерах, а горгонзола коров'яча. Смак теж залежить від типу: горгонзола буває солодкою (dolce) і пікантною (piccante). Виробники Bleu d'Auvergne радять солодкі білі вина й бурштинове пиво, а ще цей сир додають у соус до стейка. ²³⁹¹⁰

Чому це важливо для вас: блакитна цвіль у таких сирах — не псування, а частина рецепту, і це знання допомагає вибрати сир і не викинути його даремно. Водночас NHS радить вагітним уникати м'яких блакитних сирів, якщо їх не прогріто до гарячого стану. ⁶