🧪 Вода

Вода — головна частина молока. У цільному коров'ячому молоці її близько 87–88%: приблизно 87,8 г на 100 г. Усе інше — це «суха речовина»: жир, білки, лактоза (молочний цукор), мінерали й вітаміни. Вони розчинені у воді або плавають у ній дрібними краплинками й кульками.

Вода потрібна молоку, щоб воно було рідким і дитинча легко його пило. У ній розчинені лактоза і багато мінералів. Білок казеїн і краплі жиру тримаються у воді в завислому стані, тому молоко непрозоре й біле. У різних тварин води в молоці по-різному. За даними ФАО, у молоці яка її близько 83%, а в ослячому — близько 91%. Що менше води, то густіше й ситніше молоко.

Видалення води — основа багатьох молочних продуктів. Якщо випарити частину води, вийде згущене молоко. Якщо майже всю — сухе молоко. Сухе молоко зберігається довго, бо мікробам для росту потрібна вода. Сир теж виходить, коли з молока відходить багато води разом із сироваткою. А от розбавляти молоко водою не можна: це підробка.