🧪 Вода

Вода — главная часть молока. В цельном коровьем молоке её около 87–88%: примерно 87,8 г на 100 г. Всё остальное — это «сухое вещество»: жир, белки, лактоза (молочный сахар), минералы и витамины. Они растворены в воде или плавают в ней мелкими капельками и шариками.

Вода нужна молоку, чтобы оно было жидким и легко пилось детёнышем. В ней растворены лактоза и многие минералы. Белок казеин и капли жира держатся в воде во взвешенном виде, поэтому молоко непрозрачное и белое. У разных животных воды в молоке по-разному. По данным ФАО, в молоке яка её около 83%, а в ослином — около 91%. Чем меньше воды, тем гуще и сытнее молоко.

Удаление воды — основа многих молочных продуктов. Если выпарить часть воды, получится сгущёнка. Если почти всю — сухое молоко. Сухое молоко хранится долго, потому что микробам нужна вода, чтобы расти. Сыр и творог тоже получаются, когда из молока уходит много воды вместе с сывороткой. А вот разбавлять молоко водой нельзя: это подделка.