🧪 Eau

L'eau est la principale composante du lait. Le lait de vache entier est constitué d'environ 87 à 88 % d'eau : environ 87,8 g pour 100 g. Tout le reste constitue la « matière sèche » : matières grasses, protéines, lactose (sucre du lait), minéraux et vitamines. Ils sont dissous dans l'eau ou flottent en elle sous forme de minuscules gouttelettes et de particules.

Le lait a besoin d'eau pour être liquide et facile à boire pour le jeune animal. Le lactose et de nombreux minéraux y sont dissous. La caséine et les gouttelettes de matière grasse restent en suspension dans l'eau, c'est pourquoi le lait est trouble et blanc. La quantité d'eau dans le lait varie selon les animaux. Selon la FAO, le lait de yack contient environ 83 % d'eau, et le lait d'ânesse environ 91 %. Moins il y a d'eau, plus le lait est épais et nourrissant.

Retirer de l'eau est à la base de nombreux produits laitiers. En faisant partiellement évaporer l'eau, on obtient le lait concentré. En en retirant presque toute, on obtient le lait en poudre. Le lait en poudre se conserve longtemps, car les germes ont besoin d'eau pour se développer. Le fromage et le fromage blanc se fabriquent aussi lorsqu'une grande quantité d'eau quitte le lait avec le lactosérum. Mais ajouter de l'eau au lait est interdit : c'est une fraude.