Ньокі та шпецле

Ньокі (gnocchi) та шпецле (Spätzle) — невеликі галушки, які варять у воді й їдять як пасту: італійські ньокі — м'які шматочки тіста переважно з картоплі, рикоти чи манної крупи, а шпецле з півдня Німеччини, Австрії та Швейцарії — нерівна локшина з рідкого яєчного тіста, яке зішкрібають або продавлюють просто в окріп.

Загального юридичного визначення ньокі в ЄС немає. На упаковці ньокі мають бути склад і виділені алергени — пшениця, яйця — за Регламентом (ЄС) № 1169/2011. А от «Schwäbische Spätzle / Schwäbische Knöpfle» — захищене географічне зазначення: під цією назвою їх роблять лише у Швабії за зареєстрованою специфікацією.

Класичні картопляні ньокі (gnocchi di patate) роблять із розсипчастої вареної картоплі, пшеничного борошна, солі, іноді з яйцем. Що менше борошна, то легші ньокі, тому беруть суху крохмалисту картоплю й товчуть її ще теплою. У ньокі з рикоти (gnocchi di ricotta) більшу частину картоплі замінює свіжа рикота. Ньокі по-римськи (gnocchi alla romana) — кружальця з манної крупи, звареної на молоці, з вершковим маслом і пармезаном, запечені в духовці. Тісто для шпецле — пшеничне борошно, яйця, трохи води й сіль; його збивають, доки не з'являться бульбашки.

Тісто для ньокі скочують у джгути, ріжуть на шматочки й часто прокочують по виделці чи рифленій дощечці, щоб у борозенках тримався соус. Шпецле зрізають ножем із мокрої дошки або продавлюють крізь прес чи друшляк; кнепфле (Knöpfle) — коротші, схожі на ґудзики. Схожі галушки є по всій Центральній Європі: угорські нокедлі (nokedli), словацькі галушки (halušky).

Варяться вони кілька хвилин: ньокі готові невдовзі після того, як спливуть, шпецле — щойно спливуть. Ньокі подають із вершковим маслом і шавлією, томатним соусом, песто чи горгонзолою; шпецле — до печені з підливою або запікають із сиром і смаженою цибулею (Käsespätzle). Їм потрібні лише картопля, борошно, яйця чи рикота, тож це швидка домашня альтернатива сухій пасті з твердої пшениці.