🧀 Ayib

Ayib ist ein weicher äthiopischer Quarkkäse. Er wird aus saurer Milch (Ergo) oder, häufiger, aus der Buttermilch hergestellt, die nach dem Buttern saurer Milch übrig bleibt. Die Buttermilch wird in einem Tontopf über schwachem Feuer auf etwa 40–50 °C erhitzt, bis sich der Bruch absetzt; danach wird der Topf abgekühlt, die Molke durch einen „Filter“ aus Stroh oder Fasern (zum Beispiel aus den Fasern der Enset, der „falschen Banane“) abgelassen und der Bruch in ein sauberes Gefäß gegeben.

Laut FAO ergeben 8 Liter Buttermilch etwa 1 kg Ayib; er enthält rund 80 % Wasser, etwa 15 % Eiweiß und weniger als 2 % Fett. Wegen des hohen Wassergehalts hält sich Ayib nicht lange – etwa eine Woche; das Pasteurisieren des Bruchs und das stärkere Entfernen der Molke verlängern die Haltbarkeit.

Ayib ist ein bröckeliges, fettarmes Produkt, in der Textur ähnlich einem bröckeligen Hüttenkäse oder Ricotta. Er wird zu Doro Wat, einem scharfen Hühnereintopf, und Injera-Fladen gereicht, mit geschmortem Kohl, Butter und scharfem Pfeffer vermischt, und zu Kitfo (Hackfleisch vom rohen Rind) gegessen. Frischer Ayib mildert die Schärfe der äthiopischen Gewürze.