👩🌾 Berufe rund um den Wein
Wer Trauben anbaut, Wein herstellt, bewertet und verkauft.
Berufe in der Welt des Weins sind die Fachleute, die Trauben anbauen, Wein herstellen und ausbauen, ihn bewerten und verkaufen. Auf dem Weg vom Rebstock zum Tisch geht eine Flasche durch die Hände von einem Dutzend Handwerken.
Der Vigneron, also der Weinbauer, schneidet und bindet die Reben, bearbeitet den Boden und entfernt überzählige Triebe. In der Champagne zählte man 2025 16.460 Winzer, 120 Genossenschaften und 410 Häuser. Gelesen wird dort nur von Hand: Jeden Herbst arbeiten rund 120.000 Saisonkräfte – das ist die Arbeit, die der Traubenleser leistet.
Der Winemaker macht aus Trauben Wein; in kleinen Betrieben übernimmt eine Person die Aufgaben von Weinbauer, Kellermeister und Önologe. Der Kellermeister überwacht Rütteln, Degorgieren und Abfüllen und stellt gemeinsam mit dem Önologen die Cuvée im Stil des Hauses zusammen. In Frankreich ist der Titel Önologe seit dem Gesetz vom 19. März 1955 geschützt: Nur Inhaber des staatlichen Diploms dürfen ihn führen, seit 2007 auf Master-Niveau.
Der Négociant kauft Trauben, Most oder Wein und verkauft Wein unter eigener Marke – so arbeiten alle großen Champagnerhäuser. Der Küfer baut Fässer: In der EU ist für Wein nur Eiche erlaubt, die klassische Barrique fasst 225 Liter, und ein mittleres Toasting dauert rund 60 Minuten bei 100–190 °C.
Der Sommelier stellt die Weinkarte zusammen, wählt Weine zu den Speisen, schult das Personal und serviert den Gästen. Die höchste Stufe ist der Master Sommelier: Die erste Prüfung fand 1969 in London statt, heute tragen 299 Personen aus 19 Ländern den Titel. Ein weiterer angesehener Titel ist Master of Wine. Der Weinkritiker bewertet Weine: Robert Parker vergab ab 1978 50 bis 100 Punkte.
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Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich ein Sommelier von einem Önologen?
Der Sommelier arbeitet mit den Gästen: Weinkarte, Speisebegleitung und Service – Öffnen, Dekantieren, Temperatur und Gläser –, oft auch Keller und Einkauf. Der Önologe ist ein ausgebildeter Fachmann für Weinbereitung; in Frankreich ist der Titel gesetzlich geschützt und nur Inhabern des staatlichen Önologie-Diploms vorbehalten.
Welche Stufen durchläuft ein Sommelier?
Beim Court of Master Sommeliers gibt es vier: Introductory Sommelier, Certified Sommelier, Advanced Sommelier und Master Sommelier Diploma. Die letzte Prüfung umfasst mündliche Theorie, Service und eine Blindverkostung von sechs Weinen – drei roten und drei weißen – in 25 Minuten, bei der Rebsorte, Region und Jahrgang zu bestimmen sind.
Was ist ein Négociant?
In der Champagne kauft ein Négociant-Manipulant (NM) Trauben, Most oder Wein, stellt den Champagner in eigenen Räumen her und verkauft ihn unter eigener Marke – so arbeiten alle großen Häuser. Ein Négociant-Distributeur (ND) kauft fertige Flaschen und versieht sie mit seinem Namen, ein RM verarbeitet nur eigene Trauben.
Stimmt es, dass sich in Frankreich jeder Önologe nennen darf?
Nein. Das Gesetz Nr. 55-308 vom 19. März 1955 behält den Titel «œnologue» Inhabern des staatlichen Önologie-Diploms vor. Es wird gemeinsam von den Ministerien für Landwirtschaft und Hochschulbildung vergeben; seit 2007 dauert die Ausbildung 2 Jahre nach einem Bachelor in Biologie, Chemie, Biochemie oder Agrarwissenschaft.
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Quellen
- Court of Master Sommeliers — About Master Sommeliers
- Court of Master Sommeliers — What a Sommelier Does
- Assemblée nationale — question n° 8537 (loi n° 55-308 du 19 mars 1955, titre d'œnologue)
- Comité Champagne — Champagne and its people