🍷 Geschmack und Inhaltsstoffe von Wein

Geschmack und Inhaltsstoffe des Weins umfassen die Stoffe im Wein und die Empfindungen, die sie auslösen: Alkohol, Säuren, Tannine, Zucker, Farbstoffe und Aromastoffe. Ihr Zusammenspiel macht jeden Wein unverwechselbar.

Alles beginnt mit dem Saft reifer Trauben: rund 74 % Wasser, 25 % Zucker (Fruktose und Glukose etwa zu gleichen Teilen), 0,8 % organische Säuren und 0,5 % Mineralstoffe, vor allem Kalium. Hefen vergären den Zucker, und der Alkohol im Wein liegt nach EU-Recht meist zwischen 8,5–9 und 15 % vol; Portwein hat in der Regel 19–22 %.

Die Säure der Traube stammt vor allem aus Wein- und Apfelsäure, die zusammen mehr als 90 % aller Säuren ausmachen. In der EU darf die Gesamtsäure eines Weins 3,5 g/l nicht unterschreiten. Der biologische Säureabbau macht den Geschmack weicher, indem er Apfelsäure in Milchsäure umwandelt.

Tannine sorgen für die Adstringenz: Sie binden an Speichelproteine und fallen mit ihnen aus, sodass der Mund sich trocken anfühlt. Es gibt hydrolysierbare Tannine, vor allem aus Eichenholz, und kondensierte aus der Traube. Polyphenole erreichen in Rotwein im Schnitt 1.545 mg/l, in Weißwein nur 108 mg/l. Die Weinfarbe roter Sorten bestimmen Anthocyane aus der Beerenhaut; das wichtigste ist Malvidin, und mit dem Alter entstehen daraus stabilere Pigmente.

Glycerin, ein Nebenprodukt der Gärung, kommt meist mit 1–15 g/l vor, im Mittel etwa 7 g/l. Es riecht nicht, verleiht aber Süße, Weichheit und Fülle. Das Weinaroma unterteilt man in primär (aus der Rebsorte), sekundär (aus der Weinbereitung: Gärung, Eiche, Hefe) und tertiär (aus der Reifung). Die Weinträne am Glas erklärt der Marangoni-Effekt: Alkohol verdunstet aus dem dünnen Film, und der Unterschied der Oberflächenspannung zieht die Flüssigkeit nach oben.