🍷 Rütteln

Das Rütteln (remuage) ist ein Schritt bei der Herstellung von Schaumwein nach der traditionellen Methode. Nach der zweiten Gärung in der Flasche bleibt die Hefe zurück. Sie muss am Korken gesammelt werden, damit sie entfernt werden kann, ohne dass die Perlen verloren gehen.

Dafür werden die Flaschen mit dem Hals nach unten in ein Pupitre gestellt, ein schräges Holzbrett mit Löchern. Jeden Tag wird jede Flasche leicht gedreht und gerüttelt, und die Neigung wird allmählich erhöht. Von Hand dauert das etwa sechs bis acht Wochen; ein geübter Rüttler dreht täglich Zehntausende Flaschen. Die Technik wurde im frühen 19. Jahrhundert in der Champagne im Haus Veuve Clicquot entwickelt.

Heute wird häufiger ein Gyropalette verwendet, eine Maschine, die Hunderte Flaschen auf einmal dreht. Sie braucht nur wenige Tage und arbeitet rund um die Uhr. Sobald sich der Bodensatz im Hals gesammelt hat, folgt das Degorgieren: Der Hals wird eingefroren, die Flasche geöffnet, und der Druck schiebt den Eispfropfen mit dem Bodensatz heraus. Ohne das Rütteln wäre der Champagner trüb.