🧀 Brillat-Savarin

Brillat-Savarin ist ein französischer Weichkäse aus Milchsäurebruch, hergestellt aus Kuhmilch und Kuhmilchrahm, und als g.g.A. geschützt (eingetragen am 19. Januar 2017). Der Name ehrt den Juristen und Gastronomen Anthelme Brillat-Savarin; laut Einzigem Dokument gab ihn der Pariser Affineur Henry Androuët dem Käse Anfang der 1930er Jahre. ³

Herstellung. Verwendet wird nur Vollmilch von der Kuh, binnen zwei Tagen gesammelt und nie eingefroren, dazu Rahm, der von Kuh-Vollmilch abgeschöpft wird; der Rahm darf weder homogenisiert noch eingefroren werden. Vor dem Zusetzen des Labs wird die Milch lange bei begrenzter Temperatur gereift. Der Bruch ist sehr zerbrechlich und wird sorgfältig abgetropft und getrocknet. Herstellung und Reifung müssen im festgelegten Gebiet stattfinden. ³

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein regelmäßiger Zylinder mit gerader oder leicht konkaver Seite und flachen Flächen. Kleine Käse wiegen 100 bis 250 g (Durchmesser 60 bis 100 mm), große mindestens 500 g (Durchmesser 110 bis 140 mm). Die Trockenmasse beträgt mindestens 40 %, das Fett mindestens 72 % der Trockenmasse, das Salz unter 2 %. Der Teig ist weich und glatt und zergeht im Mund; frischer Rahm oder Butter dominieren, der Geschmack ist leicht säuerlich und leicht salzig. Erstmals verkauft wird er frühestens drei Tage nach dem Zusetzen des Labs. Als „gereift“ bezeichneter Käse wird ab dem Zusetzen des Labs mindestens fünf Tage (klein) oder acht Tage (groß) gereift; er hat eine weiß- bis elfenbeinfarbene Rinde mit Penicillium candidum und/oder Geotrichum und Aromen von Pilzen, Unterholz, Früchten und Nüssen. ³

Gebiet. Es umfasst aufgeführte Kantone und Gemeinden der Departements Aube, Côte-d'Or, Saône-et-Loire, Seine-et-Marne und Yonne. ³

Kennzeichnung. Jedes Etikett trägt den Namen Brillat-Savarin sowie Name und Adresse des letzten Erzeugers im Gebiet. Die Angabe „gereift“ muss im selben Sichtfeld in Buchstaben von mindestens der halben Größe des Namens stehen. ³

Warum Rahm. Milchsäurebruch wird hier seit dem Mittelalter gemacht, als das Verfahren zum Rhythmus der Zisterzienserabteien passte, später ging es auf die Höfe über. Im 19. Jahrhundert begann man, Milch mit Rahm anzureichern: In der Brie war es der Überschuss aus den örtlichen Käsen, Burgund kaufte ihn bei den Nachbarn. Zugesetztes Fett hält Wasser, darum ist der Bruch sehr empfindlich und in großem Maßstab schwer herzustellen. ³

Was 72 % bedeuten. Das ist Fett in der Trockenmasse, nicht im ganzen Käse. Bei mindestens 40 % Trockenmasse ergibt sich ein Minimum von etwa 29 g Fett je 100 g Käse. Laut INAO benannte Henri Androuët ihn 1930 nach Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dem Autor eines berühmten Buchs über den Geschmack. ³⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Der g.g.A.-Name garantiert, dass der Käse im festgelegten Gebiet nach der Spezifikation hergestellt und gereift wurde. Das Wort gereift bedeutet Rinde und Aromen von Pilzen und Nüssen, ohne es ist es ein frischer, sahniger Käse. Der NHS rät Schwangeren, schimmelgereiften Weichkäse nur gegart zu essen. ³⁵