🧀 Brie de Meaux

Brie de Meaux ist ein französischer Weichkäse mit Weißschimmelrinde aus roher Kuhmilch und als g.U. geschützt (eingetragen am 21. Juni 1996, Akte PDO-FR-9110). Seinen Namen hat er von der Stadt Meaux in der Naturlandschaft Brie. ³

Herstellung. Laut Einzigem Dokument wird nur rohe Kuhmilch verwendet. Eine hohe Labdosis lässt den Bruch rasch entstehen; er wird geschnitten und mit der traditionellen gelochten Kelle in die Formen gefüllt. Die Formen sind zylindrisch mit einem Innendurchmesser von 36 bis 37 cm, der Käse ist also ein flacher, pfannkuchenförmiger Zylinder. Mindestens 85 % der Trockenmasse der Futterration der Herde müssen aus dem Erzeugungsgebiet stammen. ³

Reifung und Aussehen. Die Reifung dauert mindestens vier Wochen ab dem Zusetzen des Labs. Die Rinde ist fein und weiß mit roten Flecken oder Streifen, der Teig gleichmäßig. Nach vier Wochen schmeckt er milchig, leicht salzig mit einem Hauch Bitterkeit; zwischen der vierten und sechsten Woche wird er vom Brüchigen zum Geschmeidigen; nach sechs bis acht Wochen ist er ausgereift, mit feinem Aroma von Sahne, Butter und Haselnuss. Ein ganzer Laib wiegt 2,6 bis 3,3 kg und enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse. Nach den vier Wochen darf er in Hälften oder dreieckigen Stücken von der Mitte zur Rinde verkauft werden. ³

Gebiet. Die Milch wird erzeugt und der Käse hergestellt und gereift in einem festgelegten Gebiet um das obere und mittlere Seinebecken: ganz Seine-et-Marne, Paris mit seinen inneren Vororten sowie aufgeführte Gemeinden in Aisne, Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne, Meuse und Yonne. ³

Verpackung und Kennzeichnung. Der Käse wird erst vier Wochen nach dem Zusetzen des Labs verpackt, in Papier oder Folie eingeschlagen und verlässt den Betrieb binnen 10 Tagen nach dem Verpacken. Der Name muss auf dem Etikett in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten stehen. ³

Warum Käse im Weizenland. Die Brie war Getreideland, die Kühe blieben an den Talhängen. Im 18. Jahrhundert rieten Agronomen, Hülsenfrüchte statt Brache zu säen, das gab Futter, und manche Höfe verbanden Ackerbau mit Kühen: Stroh als Einstreu, Spreu, Kleie und Rüben als Futter. Überschüssige Milch wurde zu Käse, und Paris lag als Markt nahe. ³

Warum so groß. Die Formgröße entsprach der Milchmenge eines Hofs. Ende des 19. Jahrhunderts setzte sich bei großen Laiben die Labgerinnung durch, und 1897 isolierten Duclaux und Roger erstmals Penicillium candidum aus einem Brie, was das Beimpfen mit einer bekannten Kultur erlaubte. 2020 wurden 6227 Tonnen von 208 Milcherzeugern verkauft. ³⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name Brie de Meaux ist in der EU seit 1996 geschützt: Er steht für rohe Kuhmilch, Herstellung und Reifung im Gebiet und mindestens vier Wochen Reifezeit. Voll ausgereift ist er nach sechs bis acht Wochen, achten Sie also auf das Alter, wenn Sie den cremigen Geschmack mit Haselnuss möchten. Der NHS rät Schwangeren, schimmelgereiften Weichkäse nur gegart zu essen, und dieser ist zudem aus Rohmilch. ³⁵