🧀 Brie de Melun

Brie de Melun ist ein französischer Weichkäse mit Weißschimmelrinde, ausschließlich aus roher Kuhmilch, überwiegend milchsäurebetont und als g.U. geschützt (eingetragen am 21. Juni 1996, Akte PDO-FR-0111). Er ist nach der Stadt Melun in der Naturlandschaft Brie benannt. ³

Herstellung. Laut Einzigem Dokument wird die Milch gereift und langsam dickgelegt, sodass ein Milchsäurebruch entsteht, der gerührt und in kleine Formen gefüllt wird; der Käse wird trocken gesalzen. Die Formen sind zylindrisch mit einem Innendurchmesser von 27 bis 28 cm, der Käse ist also ein flacher Zylinder mit spitzen oder gerundeten Rändern. Mindestens 80 % der Trockenmasse der Futterration der Herde müssen aus dem Erzeugungsgebiet stammen. ³

Reifung und Aussehen. Die Mindestreifung beträgt fünf Wochen ab dem Zusetzen des Labs; dann wiegt der Laib 1,5 bis 2,2 kg. Die feine Rinde trägt einen filzigen weißen Überzug mit roten oder braunen Streifen oder Flecken. Nach fünf Wochen ist der Teig bröckelig und unter der Rinde leicht fließend, mit milchigem, dann hefigem und leicht säuerlichem Geschmack; zwischen der fünften und achten Woche wird er geschmeidig; nach acht bis zehn Wochen ist er ausgereift, geschmeidig bis leicht fließend, mit einem Hauch Bitterkeit, milchigem Geschmack und langem Nachhall. Er enthält mindestens 45 g Fett je 100 g Trockenmasse und darf nach den fünf Wochen in Hälften oder dreieckigen Stücken verkauft werden. ³

Gebiet. Die Milch wird erzeugt und der Käse hergestellt und gereift im gesamten Departement Seine-et-Marne und in aufgeführten Gemeinden der Departements Aube und Yonne. ³

Verpackung und Kennzeichnung. Der Käse wird in Papier oder Folie eingeschlagen; die Verpackung muss es erlauben, den bröckeligen Käse zu handhaben, ohne ihn zu zerbrechen. Das Etikett muss den Namen und das EU-g.U.-Logo tragen. ³

Worin er sich vom Nachbarn unterscheidet. Beide Käse stammen aus demselben Betriebssystem, doch Ende des 19. Jahrhunderts trennte sie bessere Technik: Kleine Käse entstanden aus Milchsäurebruch, größere aus Labbruch. Dieser langsame Bruch macht den Melun zuerst bröckelig, mit milchigem, dann hefigem Geschmack und leichter Säure. ³

Ein viel kleinerer Käse. 2020 wurden 179 Tonnen von 39 Milcherzeugern verkauft, gegenüber 6227 Tonnen Brie de Meaux. Das Blatt der Hersteller sieht ihn als Vorfahren aller Bries, das ist aber ihre eigene Ansicht, keine Aussage der Spezifikation. ³⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Der Name Brie de Melun ist in der EU seit 1996 geschützt: Er steht für rohe Kuhmilch, langsame milchsäurebetonte Herstellung, mindestens fünf Wochen Reifung und Herkunft aus dem festgelegten Gebiet. Voll ausgereift ist er nach acht bis zehn Wochen, achten Sie also auf das Alter: jung bröckelig, reif geschmeidig mit langem Nachgeschmack. Der NHS rät Schwangeren, schimmelgereiften Weichkäse nur gegart zu essen, und dieser ist zudem aus Rohmilch. ³⁵