🧀 Брійя-Саварен (Brillat-Savarin)

Брійя-Саварен (Brillat-Savarin) — французький м'який сир із молочнокислого згустку, який роблять із коров'ячого молока та вершків коров'ячого молока; захищений як PGI (зареєстрований 19 січня 2017 року). Назва вшановує юриста й гастронома Антельма Брійя-Саварена; за єдиним документом її дав сиру на початку 1930-х років паризький афінер Анрі Андруе. ³

Як роблять. Використовують лише цільне коров'яче молоко, зібране протягом двох днів і не заморожене, та вершки, зняті з цільного коров'ячого молока; вершки не можна гомогенізувати чи заморожувати. Перед внесенням ферменту молоко довго витримують за обмеженої температури. Згусток дуже крихкий, і його обережно зціджують та підсушують. Виробництво й дозрівання мають відбуватися у визначеній зоні. ³

Вигляд і смак. Сир — правильний циліндр із прямим або трохи увігнутим боком і пласкими основами. Малі головки важать 100–250 г (діаметр 60–100 мм), великі — щонайменше 500 г (діаметр 110–140 мм). Суха речовина — щонайменше 40 %, жирність — щонайменше 72 % у сухій речовині, сіль — менше 2 %. М'якуш м'який і гладенький, тане в роті; переважають смаки свіжих вершків або масла, смак злегка кислуватий і злегка солоний. Вперше продають не раніше ніж за три дні після внесення ферменту. Сир із позначкою «дозрілий» витримують щонайменше п'ять днів (малий) або вісім днів (великий) від внесення ферменту; він має кірку від білої до кольору слонової кістки з Penicillium candidum та/або Geotrichum і аромати грибів, підліску, фруктів і горіхів. ³

Зона. Охоплює перелічені кантони й комуни департаментів Об, Кот-д'Ор, Сона і Луара, Сена і Марна та Йонна. ³

Маркування. На кожній етикетці — назва Brillat-Savarin, а також назва й адреса останнього виробника в зоні. Слово «дозрілий» має стояти в тому самому полі зору літерами не менше половини розміру назви. ³

Навіщо вершки. Молочнокислий згусток тут роблять із середньовіччя, коли цей спосіб пасував до ритму цистеріанських абатств, а згодом він перейшов на ферми. У XIX столітті молоко почали збагачувати вершками: у Брі це були надлишки від виробництва місцевих сирів, а Бургундія купувала їх у сусідів. Доданий жир утримує воду, тому згусток дуже крихкий і його важко робити у великих обсягах. ³

Що означає 72 %. Це жир у сухій речовині, а не в усьому сирі. За щонайменше 40 % сухого залишку мінімум становить близько 29 г жиру на 100 г сиру. За даними INAO, Анрі Андруе перейменував сир 1930 року на честь Жана-Антельма Брійя-Саварена, автора знаменитої книжки про смак. ³⁴

Чому це важливо для вас. Назва PGI гарантує, що сир виготовлено та витримано у визначеній зоні за специфікацією. Слово «витриманий» означає кірку й аромати грибів і горіха, а без нього це свіжий вершковий сир. NHS радить вагітним уникати м'яких сирів із білою цвіллю, якщо їх не приготовано. ³⁵