🧀 Chaource

Chaource ist ein französischer Weichkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der ausschließlich aus Kuhvollmilch hergestellt wird, deren Zusammensetzung nicht verändert wird. Laut Spezifikation ist er ein Weichkäse mit Blütenrinde und überwiegend milchsaurem Bruch; der gesalzene Teig enthält mindestens 40 % Trockenmasse und mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse. ³

Aussehen und Größen. Die Rinde ist überwiegend von weißem Penicillium candidum bedeckt; eine marmorierte Oberfläche durch Geotrichum ist zulässig. Der Käse ist ein Zylinder mit ebenen Flächen in zwei Formaten: groß mit 450 bis 700 g (Formdurchmesser 110 bis 115 mm) und klein mit 250 bis 380 g (85 bis 90 mm), gerechnet ab der Mindestreifezeit. ³

Herstellung. Die Milch wird mit mesophilen Milchsäurekulturen gesäuert und gerinnt durch die natürliche Säure der Kulturen und tierisches Lab in Wannen von höchstens 160 Litern mindestens 12 Stunden vor dem Abfüllen. Der Bruch tropft von selbst ab, der Käse wird nur an der Oberfläche mit Trockensalz gesalzen und mindestens 24 Stunden abgetrocknet. Die Reifung dauert mindestens 14 Tage ab dem Zusetzen des Labs, davon mindestens 8 Tage bei 8 bis 14 °C. ³

Geschmack und Textur. Der Teig ist cremig, geschmeidig und zugleich recht fest. Er reift von außen nach innen, sodass ein cremiger Rand mit einem feinen, leicht körnigen Kern kontrastiert. Der Geruch ist leicht pilzig, möglich sind fruchtige Aromen, auch nach Haselnuss, und ein leichter Geschmack nach frischen Champignons. ³

Herkunftsgebiet. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden in einem festgelegten Gebiet der Départements Aube und Yonne statt. Seit 1996 ist der Name in der EU geschützt. Das Etikett muss den Namen der Ursprungsbezeichnung und das g.U.-Symbol der EU tragen. ³

Warum der Bruch so langsam ist. Mönche verbreiteten den Käse hier im Mittelalter: Ihre Abteien besaßen Wiesen und Wälder, und viele aßen kein Fleisch. Im 17. und 18. Jahrhundert übernahmen Bäuerinnen, die neben schwerer täglicher Arbeit kästen. Milchsäurebruch tropft langsam und ohne Aufsicht ab, das passte ihnen, und dieser Rhythmus prägte den Käse. Schwere Tonböden, schlecht für Felder und gut für Gras, hielten hier die Kühe. ³

Warum zwei Größen. Im Sommer aß man den Käse frisch, weil er schwer haltbar war, und bei guten Bedingungen reifte er bis zu zwei Monate. Aus dieser Gewohnheit entstanden die heutigen zwei Formate, die etwas verschieden reifen. Örtliche Käsehändler, die Cossoniers, verkauften ihn in ganz Frankreich, und Anfang der 1960er-Jahre hatten handwerkliche Käser die Bäuerinnen abgelöst. 2020 wurden 2496 Tonnen von 59 Milcherzeugern verkauft. ³⁴

Warum das für Sie wichtig ist. Der Gegensatz zwischen Rand und Kern wächst mit dem Alter: Wählen Sie einen jüngeren Käse für einen festeren Kern und einen älteren für mehr Cremigkeit. Der NHS rät Schwangeren, schimmelgereiften Weichkäse nur gegart zu essen. ³⁵