🧀 Brillat-Savarin

Le brillat-savarin est un fromage français à pâte molle de caillé lactique, fabriqué à partir de lait de vache et de crème de lait de vache, protégé par une IGP (enregistrée le 19 janvier 2017). Son nom rend hommage au magistrat et gastronome Anthelme Brillat-Savarin ; c'est l'affineur parisien Henry Androuët qui l'a donné au fromage au début des années 1930. ³

Fabrication. Seul du lait entier de vache est utilisé, collecté en deux jours au plus et jamais congelé, ainsi que de la crème écrémée du lait entier de vache ; la crème ne peut être ni homogénéisée ni congelée. Avant l'emprésurage, le lait est maturé longtemps à température limitée. Le caillé, très fragile, est égoutté et séché avec soin. La production et l'affinage doivent avoir lieu dans l'aire délimitée. ³

Aspect et goût. Le fromage est un cylindre régulier au talon droit ou légèrement concave et aux faces planes. Les petits pèsent de 100 à 250 g (diamètre de 60 à 100 mm), les grands au moins 500 g (diamètre de 110 à 140 mm). L'extrait sec est d'au moins 40 %, la matière grasse d'au moins 72 % de l'extrait sec, le sel inférieur à 2 %. La pâte est molle et lisse, fondante en bouche ; les saveurs de crème fraîche ou de beurre dominent, le goût est légèrement acide et légèrement salé. Il n'est commercialisé qu'au moins trois jours après l'emprésurage. Le fromage portant la mention « affiné » est affiné au moins cinq jours (petit) ou huit jours (grand) à compter de l'emprésurage ; sa croûte blanche à ivoire porte du Penicillium candidum et/ou du Geotrichum, avec des arômes de champignon, de sous-bois, de fruits et de noisette. ³

Aire. Elle couvre des cantons et communes listés des départements de l'Aube, de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire, de la Seine-et-Marne et de l'Yonne. ³

Étiquetage. Chaque étiquette porte le nom Brillat-Savarin ainsi que le nom et l'adresse du dernier producteur dans l'aire. La mention « affiné » doit figurer dans le même champ visuel, en caractères d'au moins la moitié de ceux du nom. ³

Pourquoi de la crème. Le caillé lactique se fait ici depuis le Moyen Âge, quand la méthode convenait au rythme des abbayes cisterciennes, puis il est passé aux fermes. Au XIXe siècle, on a commencé à enrichir le lait en crème : en Brie, c'était le surplus des fromages locaux, tandis que la Bourgogne l'achetait aux voisins. La matière grasse ajoutée retient l'eau, si bien que le caillé est très fragile et difficile à produire à grande échelle. ³

Ce que signifie 72 %. C'est la matière grasse sur l'extrait sec, non sur tout le fromage. Avec au moins 40 % d'extrait sec, le minimum revient à environ 29 g de matière grasse pour 100 g de fromage. Selon l'INAO, Henri Androuët l'a rebaptisé en 1930 en l'honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, auteur d'un célèbre livre sur le goût. ³⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Le nom IGP garantit que le fromage a été fabriqué et affiné dans l'aire définie, conformément au cahier des charges. Le mot affiné signifie une croûte et des arômes de champignon et de noisette ; sans lui, c'est un fromage frais et crémeux. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles à moisissures sauf cuites. ³⁵