🧀 Brillat-Savarin

Il Brillat-Savarin è un formaggio francese molle a cagliata lattica, prodotto con latte vaccino e panna di latte vaccino, protetto come IGP (registrato il 19 gennaio 2017). Il nome rende omaggio al magistrato e gastronomo Anthelme Brillat-Savarin; secondo il documento unico lo diede al formaggio l'affinatore parigino Henry Androuët all'inizio degli anni Trenta. ³

Produzione. Si usa solo latte vaccino intero, raccolto entro due giorni e mai congelato, e panna ottenuta da latte vaccino intero; la panna non può essere omogeneizzata né congelata. Prima della cagliatura il latte è maturato a lungo a temperatura limitata. La cagliata è molto fragile e viene sgocciolata ed essiccata con grande cura. Produzione e stagionatura devono avvenire nella zona delimitata. ³

Aspetto e gusto. Il formaggio è un cilindro regolare con scalzo dritto o leggermente concavo e facce piane. Le forme piccole pesano da 100 a 250 g (diametro da 60 a 100 mm), quelle grandi almeno 500 g (diametro da 110 a 140 mm). L'estratto secco è almeno del 40 %, il grasso almeno il 72 % della sostanza secca, il sale inferiore al 2 %. La pasta è morbida e liscia, si scioglie in bocca; prevalgono i sapori di panna fresca o burro, con gusto leggermente acidulo e leggermente salato. Viene commercializzato non prima di tre giorni dopo la cagliatura. Il formaggio con la dicitura «stagionato» matura almeno cinque giorni (piccolo) o otto giorni (grande) dalla cagliatura; ha crosta da bianca ad avorio con Penicillium candidum e/o Geotrichum e aromi di funghi, sottobosco, frutta e nocciola. ³

Zona. Comprende cantoni e comuni elencati dei dipartimenti di Aube, Côte-d'Or, Saona e Loira, Senna e Marna e Yonne. ³

Etichettatura. Ogni etichetta riporta il nome Brillat-Savarin e il nome e l'indirizzo dell'ultimo produttore nella zona. La dicitura «stagionato» deve comparire nello stesso campo visivo, in caratteri di almeno la metà del nome. ³

Perché la panna. La cagliata lattica si fa qui dal Medioevo, quando il metodo si adattava al ritmo delle abbazie cistercensi, poi passò alle fattorie. Nell'Ottocento si iniziò ad arricchire il latte con panna: nella Brie era l'eccedenza dei formaggi locali, mentre la Borgogna la comprava dai vicini. Il grasso aggiunto trattiene acqua, quindi la cagliata è molto fragile e difficile da produrre su larga scala. ³

Cosa significa 72 %. È il grasso sulla sostanza secca, non su tutto il formaggio. Con almeno il 40 % di sostanza secca, il minimo è di circa 29 g di grasso per 100 g di formaggio. Secondo l'INAO, Henri Androuët lo ribattezzò nel 1930 in onore di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autore di un celebre libro sul gusto. ³⁴

Perché è importante per te. Il nome IGP garantisce che il formaggio è stato prodotto e stagionato nella zona definita secondo il disciplinare. La parola stagionato indica una crosta e aromi di fungo e nocciola; senza, è un formaggio fresco e cremoso. L'NHS consiglia alle donne incinte di evitare i formaggi molli a crosta fiorita se non cotti. ³⁵