🧀 Brillat-Savarin

Brillat-Savarin to francuski ser miękki z kwasowego skrzepu, wytwarzany z mleka krowiego i śmietanki z mleka krowiego, chroniony jako ChOG (zarejestrowany 19 stycznia 2017 roku). Nazwa oddaje hołd prawnikowi i smakoszowi Anthelme'owi Brillat-Savarinowi; według jednolitego dokumentu nadał ją serowi na początku lat 30. XX wieku paryski afineur Henry Androuët. ³

Produkcja. Używa się wyłącznie pełnego mleka krowiego, zebranego w ciągu dwóch dni i nigdy niemrożonego, oraz śmietanki zebranej z pełnego mleka krowiego; śmietanki nie wolno homogenizować ani mrozić. Przed dodaniem podpuszczki mleko długo dojrzewa w ograniczonej temperaturze. Skrzep jest bardzo kruchy i starannie się go odsącza oraz osusza. Produkcja i dojrzewanie muszą odbywać się na określonym obszarze. ³

Wygląd i smak. Ser ma kształt regularnego walca z prostym lub lekko wklęsłym bokiem i płaskimi podstawami. Małe sery ważą 100–250 g (średnica 60–100 mm), duże co najmniej 500 g (średnica 110–140 mm). Sucha masa wynosi co najmniej 40 %, tłuszcz co najmniej 72 % suchej masy, sól poniżej 2 %. Ciasto jest miękkie i gładkie, rozpływa się w ustach; dominują smaki świeżej śmietanki lub masła, smak jest lekko kwaskowy i lekko słony. Po raz pierwszy trafia do sprzedaży najwcześniej trzy dni po dodaniu podpuszczki. Ser z oznaczeniem „dojrzały” dojrzewa co najmniej pięć dni (mały) lub osiem dni (duży) od dodania podpuszczki; ma skórkę od białej do kości słoniowej z Penicillium candidum i/lub Geotrichum oraz aromaty grzybów, runa leśnego, owoców i orzechów. ³

Obszar. Obejmuje wymienione kantony i gminy departamentów Aube, Côte-d'Or, Saône-et-Loire, Seine-et-Marne i Yonne. ³

Oznakowanie. Każda etykieta zawiera nazwę Brillat-Savarin oraz nazwę i adres ostatniego producenta na obszarze. Oznaczenie „dojrzały” musi znajdować się w tym samym polu widzenia, literami o wielkości co najmniej połowy nazwy. ³

Po co śmietanka. Skrzep kwasowy robi się tu od średniowiecza, gdy metoda pasowała do rytmu opactw cysterskich, a potem przeszła do gospodarstw. W XIX wieku zaczęto wzbogacać mleko śmietanką: w Brie była to nadwyżka z miejscowych serów, a Burgundia kupowała ją od sąsiadów. Dodany tłuszcz zatrzymuje wodę, więc skrzep jest bardzo kruchy i trudno go robić na dużą skalę. ³

Co znaczy 72 %. To tłuszcz w suchej masie, a nie w całym serze. Przy co najmniej 40 % suchej masy minimum wynosi około 29 g tłuszczu na 100 g sera. Według INAO Henri Androuët przemianował go w 1930 roku na cześć Jeana-Anthelme'a Brillat-Savarina, autora słynnej książki o smaku. ³⁴

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa ChOG gwarantuje, że ser został wyprodukowany i dojrzał na określonym obszarze zgodnie ze specyfikacją. Słowo dojrzewający oznacza skórkę i aromaty grzybów i orzechów; bez niego to świeży, kremowy ser. NHS radzi kobietom w ciąży unikać miękkich serów z pleśnią, jeśli nie są ugotowane. ³⁵