🧀 Cantal

O Cantal, registado também como Fourme de Cantal, é um queijo francês de pasta dura com denominação de origem protegida desde 1996 (eAmbrosia PDO-FR-0113). É feito inteiramente com leite de vaca e coalho; a pasta não cozida é prensada duas vezes, com a coalhada moída entre a primeira e a segunda prensagem, e depois salgada. ³

A gordura é de pelo menos 45 % do extrato seco. Segundo o caderno de especificações, a ração de base do rebanho leiteiro é constituída exclusivamente por forragens grosseiras da zona definida, com erva ou feno em pelo menos 70 % da matéria seca; as vacas pastam pelo menos 120 dias por ano e os alimentos complementares limitam-se a 1800 kg por vaca e por ano. O queijo é uma roda ligeiramente abaulada: de 35 a 45 kg (grande) ou de 8 a 10 kg (pequena). A casca é seca e engrossa com a idade, de branco acinzentado a dourado e castanho. A pasta, de marfim a amarelo-escuro, é maleável nos queijos jovens e pode tornar-se ligeiramente quebradiça nos mais curados. O sabor, no início lácteo e por vezes ligeiramente ácido, enriquece-se aos poucos até ser frutado, intenso e persistente. ³

O rótulo deve indicar jeune, entre-deux ou vieux. O jeune cura de 30 a 60 dias (extrato seco de pelo menos 57 %), o entre-deux de 90 a 210 dias (pelo menos 58 %) e o vieux pelo menos 240 dias (pelo menos 60 %), contados desde a coagulação. Os queijos pequenos levam a palavra small. O rótulo tem também o símbolo da UE para as DOP e as menções produced by e ripened by. O queijo pode ser vendido em porções ou ralado; exceto em porções com menos de 70 g, cubos e queijo ralado, deve manter-se parte da casca. ³

O leite é produzido, e o queijo feito e curado, na zona delimitada: a maior parte do departamento de Cantal e alguns municípios de Aveyron, Corrèze, Alto Loire e Puy-de-Dôme. Segundo o caderno, é um meio de média montanha fresco e húmido, a partir dos 500 m de altitude, centrado na zona vulcânica dos montes do Cantal, o que o torna excelente pastagem. ³

Um queijo feito para viajar. Nasceu nos burons, cabanas baixas de pedra nos montes do Cantal, onde grandes rebanhos pastavam de maio a outubro. No outono os queijos desciam aos vales para serem vendidos, e os arquivos descrevem-nos como mercadoria de troca com as zonas vinícolas do sul de França, por isso tinham de se conservar. A Enciclopédia de Diderot mostrou o seu fabrico, e em 1956 o nome tornou-se denominação por sentença judicial. ³

Porquê prensar duas vezes. A primeira prensagem escorre a coalhada e um longo repouso acidifica a massa. A trituração dá a textura, o sal espalha-se por igual e a segunda prensagem dá a forma. As três idades foram criadas pelos afinadores, não pelas queijarias. Em 2020 venderam-se 10 538 toneladas, de 933 produtores de leite. ³⁴

Porque é que isto importa para si. A palavra no rótulo guia-o: jeune é lácteo e flexível, entre-deux fica no meio, vieux é frutado, intenso e um pouco quebradiço. Uma roda de 35–45 kg raramente se vê inteira, por isso peça para provar um pedaço. ³⁴